Historie og gjeldende lovgivning
Øl er en av de eldste drikkene, takket være røttene som går tilbake til det gamle faraoniske Egypt; et øl som på den tiden var veldig forskjellig fra den nåværende, akkurat som vinen produsert av grekerne og romerne var langt fra den i dag. I begge tilfeller var faktisk gjæringene spontane, mens de i dag er strengt kontrollert med hensyn til tider, temperaturer og fremfor alt de mikrobielle stammene som brukes til gjæring.
I henhold til italiensk lov er øl:
produktet hentet fra alkoholisk gjæring med stammer av Saccharomices carlsbergensis eller S. cerevisiae av most tilberedt med malt - også stekt - av bygg eller hvete, eller av blandinger og vann, smaksatt med humle eller derivater derav eller med begge deler.
Inntil for noen år siden kunne øl bare produseres fra byggmalt, mens andre kornprodukter måtte deklareres på etiketten som et (kilde) øl. Siden 1998, takket være det nye lovdekretet DPR 272/98, har det er Det er også mulig å produsere øl med hvete eller med blandinger av bygg og hvete; andre frokostblandinger kan også brukes - for eksempel rismalt, til og med knust eller malt eller i form av flak, samt stivelsesholdige og sukkerholdige råvarer - forutsatt at det ikke overstiger 40%.
Rent øl, for eksempel ris eller bare mais, må angi kilden på etiketten (f.eks. Risøl eller maisøl). Disse "alternative" ølene har stor suksess både for sine organoleptiske egenskaper, som forsterker spesielle kulinariske kombinasjoner, og fordi de er egnet for kostholdet til cøliakere.
Kjemisk sammensetning og egenskaper
Øl består av:
• Vann: ca. 85%
• Alkohol: 3 - 9%
• Tørt ekstrakt: 3-8%
I det tørre ekstraktet finner vi ulike ernæringsprinsipper, for eksempel sukker, nitrogenholdige stoffer, tanniner, dekstriner, B -vitaminer, salter og syrer som er karakteristiske for malt og humle.
Øl har også et visst energiinnhold, inkludert - for den vanlige - mellom 30 og 60 kcal per 100 ml. I motsetning til vin (som gir tomme kalorier *), stammer ikke energikraften til øl bare fra alkohol, men også fra dekstriner og proteinsubstanser som finnes i drikken. I sistnevnte er aminosyrer tilstede i en mengde på omtrent 0,2 g pr. 100 ml øl, og selv om den biologiske verdien er beskjeden, er alle de åtte viktige elementene blant dem.
Totalt karbohydrater (enkle, oligosakkarider og korte polymerer) varierer mellom 2 og 5 g / 100 ml, med et gjennomsnitt på 3,5 g / 100 ml.
* Det bør imidlertid spesifiseres at øl, sammenlignet med rødvin, ikke har samme innhold i fenoliske antioksidanter; disse molekylene, i riktige mengder og med fornuftig forbruk, moderat cellulært oksidativt stress og kolesterol (totalt og LDL) i blodet.
TILGJENGELIGE EGENSKAPER
Et populært ordtak var en gang på moten der: "Den som drikker øl lever hundre" år. "Dette formidable slagordet, løsrevet fra de mirakuløse tonene, er kanskje ikke helt absurd; øl er faktisk en drink som gir noen næringsstoffer, blant annet visse vitaminer fra gruppe B og kalium, som finnes i mer sjenerøse mengder enn natrium.
B6 (eller pyridoksin) og fremfor alt folsyre er svært viktige for å nøytralisere de negative effektene av homocystein, en aminosyre hvis overskudd (om enn med andre mekanismer enn kolesterol) favoriserer utbruddet av hjerte- og karsykdommer.
NEGATIVE EGENSKAPER OG FARER RELATERT TIL MISBRUK
For å si sannheten, så langt det gjelder vitaminaspektet, har øl også muligheten til å kompromittere intestinal absorpsjon av forskjellige molekyler; blant andre B1 (tiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin) og selve folsyren (sistnevnte, avgjørende for å forhindre anemi og spina bifida hos fosteret og for replikasjon), ser også ut til å være involvert av nukleinsyrer).
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Blant dem er B1 mest påvirket av den negative effekten av alkoholmisbruk, ikke så mye for den dårlige evnen til å bli absorbert, men for at den IKKE KAN lagres i leverreservene; blant annet skjebnens ironi , tiamin er en koenzymfaktor som er involvert i hepatisk avhending av etylalkohol (for mer informasjon, les artikkelen: Alkohol og vitaminmangel).
Ikke bare! Irriterer slimhinnen på grunn av tilstedeværelse av alkohol, og noen ganger av aktive gjær, forårsaker overflødig øl ofte diaré, noe som favoriserer utvisning av forskjellige mineralsalter og vann.
Den bemerkelsesverdige konsentrasjonen av vann, sammen med det beskjedne innholdet av kalium (og alkohol), gir ølet en velkjent vanndrivende kapasitet, til fordel for plasmareduksjon, et ønskelig element for de som lider av hypertensjon; dessuten teoretisk sett, bare bare "kaliuminntaket uten natrium (motvirke nivåene av sistnevnte i blodet) bør bidra til å opprettholde normalt blodtrykk (arterielt). Tydeligvis innebærer" ulempen "en markert tendens til dehydrering og urinutskillelse av dyrebare mineralsalter (inkludert kalium seg selv); Denne omstendigheten er spesielt lumsk for idrettsutøvere og eldre, to kategorier som allerede er vanskelige å holde balansen stabil.
I virkeligheten er effekten av etylalkohol, om enn også vanndrivende og (i små doser) vasodilatator, effekten av å forstyrre reguleringen av blodtrykk, noe som favoriserer økningen. Øl kan derfor også konsumeres av de som følger diett med lavt natriuminnhold, men (i vanlige, så vel som andre alkoholholdige drikker) bør det unngås av de som lider av fullblåst hypertensjon. For å støtte denne hypotesen er det også mulig å bruke en indirekte resonnementstilstand; ikke alle vet at blant risikofaktorene for essensiell hypertensjon (unntatt de genetisk arvelige basene) er det viktigste utvilsomt overvekten forbundet med en stillesittende livsstil. Bortsett fra det faktum at for forskjellige grunner (ganske åpenbare), overdrevent inntak av øl er ikke forbundet med idrettsmannens kosthold, det er en annen grunn til at misbruk av denne drikken i stor grad favoriserer overvekt. Øl, selv om det ikke har et gjennomsnittlig høyt kaloriinntak, viser en næringssammensetning som kan fremme fettakkumulering; faktisk har det sameksistens av etylalkohol og maltodextrin (semi-komplekse karbohydrater). Begge disse elementene er involvert. " hyperstimulering av insulin, et anabolsk hormon designet for å øke: proteinsyntese, syntese av fettsyrer, syntesen av glykogen og avsetning av fett. Med andre ord har insulinoverskudd en tendens til å gjøre deg feit, og hvis vi anser at etylalkohol IKKE kan gå inn på noen annen metabolsk vei enn syntesen av fettsyrer i leveren (i praksis gir den ikke energi og blir alt omdannet til fett) ) oppfetningseffekten blir eksponentiell.
Det er ikke alt. Den særegne fordelingen av fett knyttet til overdreven alkoholforbruk, eller den såkalte "alkoholiske magen", er et resultat av fettlagring som favoriserer bukbeltet, spesielt det intra-abdominale (eller bedre sagt "visceral"). Abdominal fedme, som kan måles ved å måle midjeomkretsen (i centimeter), er en svært viktig risikofaktor for metabolske sykdommer, spesielt insulinresistens. Nettopp sistnevnte er direkte relatert til utbruddet av type 2 diabetes mellitus, og hvis det er forbundet med hypertensjon, representerer det den farligste komorbiditeten for manifestasjon av kardiovaskulære sykdommer. Det sier seg selv at overvekt og visceral fedme, potensielt forverret av overdreven forbruk av øl, også er implisert i begynnelsen av komplekset og (akk) nå ganske utbredt "metabolsk syndrom".
Vi fortsetter med å gjenta det som er spesifisert angående "metabolsk bruk av" alkohol, eller hepatisk omdannelse til fettsyrer. Forutsatt misbruk av øl, øker disse fettsyrene i en slik grad i blodet at de forårsaker et reelt pseudopatologisk klinisk tegn. Kort sagt, overflødig øl kan også bestemme en form for kronisk hypertriglyseridemi, oftere manifestert hvis alkoholmisbruk er forbundet med inntak av mat som er rik på karbohydrater.
Disse overflødige fettene som produseres etter ølmisbruk blir åpenbart ikke selektivt transportert og deponert; det er sant at det meste ender med fett, men en liten del beholdes av hepatocytter. Denne omstendigheten er årsaken til at en forstørrelse og oppfetting av leveren kan skje ved å overskride denne drikken, bedre kjent som "fet hepatisk steatose" (av alkoholisk art). I alvorlige tilfeller kan steatose (en fundamentalt reversibel prosess) bli kronisk, utvikle seg først til fibrose og deretter til cirrhose (irreversibel).
Bitter øl sies å fremme fordøyelsen og ha en mild bakteriostatisk effekt. I anbefalte porsjoner (330-660 ml / dag) anbefaler noen dem også å forhindre (men vær forsiktig, ikke kurere!) Mageinfeksjoner (ofte relatert til sår); oppsummert ser det ut til at bitre øl motvirker replikasjonskapasiteten til Helicobacter Pylori. Det som er sikkert er at hvis såret allerede er tilstede, øker forbruket av øl en forverring av sykdomsforløpet; ikke overraskende, i dietten for behandling av gastritt og magesår, er enhver alkoholholdig drink forbudt med absolutt irremovability.For å si sannheten, plasserer mange spesialister alkohol "generelt" blant de aller første risikofaktorene for hyperaciditet, gastritt og gastrisk eller sår i tolvfingertarmen.
På grunn av det lave alkoholinnholdet, bortsett fra øl med høyere styrke, kan en mann drikke opptil to, maksimalt tre enheter øl per dag (så lenge han ikke bruker andre alkoholholdige kilder i løpet av dagen), mens det rettferdige kjønnet bør ikke overstige de to porsjonene. Utover disse inntaksnivåene gjør forbruket av øl mer skade enn godt, med en alvorlighetsgrad som er direkte proporsjonal med alkoholvolumet totalt sett.
Ingen øl, selvfølgelig, for kvinner som er gravide eller prøver å bli gravide, eller for de som ammer, til tross for noen rykter om den påståtte "laktogene funksjonen".
Tradisjonelt øl er også forbudt for cøliakere, som i stedet kan spise spesialitetene der gluten er helt fraværende (av denne grunn er de merket med et krysset øre).
Et negativt aspekt ved ølforbruk som ofte undervurderes av forbrukere, angår munnhygiene.Mange er overbevist om at alkoholholdige drikker, som munnvann, har en tendens til å redusere bakteriell belastning i munnen; dette er bare delvis sant, eller rettere sagt bare bakteriene i munnen hulrom, selv om det i stor grad er eliminert, reproduseres imidlertid ganske raskt. Det mange ikke vet er at alkohol også har en tendens til å irritere slimhinnene i munnen og med dem også tannkjøttet, som har en tendens til å trekke seg tilbake. Ved å inneholde maltodextrin, gir øl et substrat for bakterievekst som er intet mindre enn eksepsjonelt. Det anbefales derfor å pusse tennene selv etter 20-60 "forbruk av øl; bedre å ikke gjøre det umiddelbart, siden syrene i drikken, kombinert med gnidningen av børsten, kan ødelegge den ytre emaljen overdrevent.
Vi avslutter med å markere at øl, som en alkoholholdig drikke, ofte er gjenstand for misbruk; denne omstendigheten, bedre identifiserbar som "alkoholisme", er en av de vanligste formene for narkotikaavhengighet; derfor anbefales det alltid moderat bruk og i alle fall aldri før myndighetsalderen.
Klassifisering
Det er to klassifiseringsmetoder: den første er basert på alkoholinnholdet, mens den andre er på sakkarometrisk grad.
I henhold til alkoholinnholdet:
- IKKE-ALKOHOLISKE ØL: alkohol volum lavere enn 1,2%
- LYSØL (ELLER LYS):> 1,2 <3,5%
- ØL:> 3,5%
- SPESIALØL:> 3,5%
- DOBBELT MALTØL:> 3,5%
Basert på den sakkarometriske graden (mengde gjærbare sukkerarter
- IKKE-ALKOHOLISK ØL: sakkarometrisk grad mellom 3 og 8 Platon-grader
- LETTØL: 5 10,5
- ØL:> 10,5 ° Platon
- SPESIALØL:> 12,5 ° Platon
- DOBBELT MALTØL:> 14,5 ° Platon
Ølproduksjon »
Andre alkoholholdige alkymere Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholiske alkoholenheter beregning Cognac Gin Grappa Alkoholholdig Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende vin Brennevin Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtsaker Søddyr Frukt Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dages oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter på Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
