For de fleste kjent som "mørbrad", fra et utelukkende semantisk synspunkt, tilsvarer ribben en bestemt muskelgruppe: lenden. På den annen side, i Italia, brukes dette begrepet hovedsakelig for å indikere kutt av storfekjøtt; på den annen side er substantivet "mørbrad" felles for alle andre dyr som svinekjøtt.
Biffen, i tillegg til å være ganske dyr, har også anstendig ernæringsmessige egenskaper. Selvfølgelig, som for alle kjøttstykker og for ulike fiskeriprodukter, avhenger disse først og fremst av underarter eller dyrerase, kjønn, alder, ernæringsstatus og bearbeidingsnivå. Generelt er det naturlig dårlig bindevev, til tross for at det er diskret stresset i dyrets bevegelser er lenden generelt øm, ikke for feit - selv om dette kan variere mye avhengig av trimming, rase og avlsmetode - og moderat fordøyelig.
Fra et strengt diett synspunkt tilhører biffen den første grunnleggende gruppen mat - mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannløselig i gruppe B) og spesifikke mineraler (spesielt jern). Imidlertid mangler det ikke kolesterol, mettet fett - heldigvis ikke utbredt over umettede - rikelig med puriner og fenylalanin -aminosyre - de to sistnevnte faktorene, som ikke tolereres av de som lider av den spesifikke metabolske komplikasjonen. Generelt er store deler av ribbeina ikke tilrådelig; enda mer i overvekt, i "hyperkolesterolemi, i" hyperurikemi, i fenylketonuri, hos de som lider av fordøyelseskomplikasjoner og lever- eller nyresykdommer.
På kjøkkenet brukes biffen fremfor alt til å tilberede andre kurs; dette betyr ikke at det ikke kan være en utmerket kvalitetsingrediens for utvalgte kjøttdeig til sauser, kjøttboller, hamburgere, etc. Den egner seg til intens og rask matlaging, for eksempel grillet, grillet og muligens i en panne. Siden den er spesielt myk, egner den seg til å bli spist "sjelden. Merk: Noen ganger blir ribben erstattet av et mindre verdifullt og mye billigere kjøttsnitt, rumpen.
Biffens kvalitet avhenger ikke bare av råvaren, men også av behandlingen. Faktisk er det en av kuttene som endrer seg mest etter modning, det er den slags "mumifisering" i kjølerommet - ved lav temperatur, men over 0 ° C - nødvendig for å tørke kjøttet og gjøre det modent i et overlegen smak og aroma. Imidlertid resulterer dette i et lavere utbytte av kjøttet, som ved å dehydrere og kreve større grad av skall før tilberedning - for å kaste det litt ubehagelige overflatelaget fra det aromatiske synspunktet - mister vekt og øker i kostnad.
med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Den har et middels eller høyt energiinntak - avhengig av rasen, ernæringstilstanden og overflaten av overflatefett - men det kan også svinge mye i henhold til variablene vi nevnte i innledningen.Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptidene har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen. De utbredte aminosyrene er: glutaminsyre, asparaginsyre, lysin og leucin. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, spesielt enumettede, noen ganger fulgt nesten like av mettede; flerumettede utgjør den minst signifikante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige, men alt i alle akseptable mengder.
Biffen inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis den er veldig gammel, kan små konsentrasjoner av histamin modnes. I stedet har den betydelige mengder puriner og fenylalanin -aminosyre.
Fra vitamin synspunkt er ribben en mat som ikke skiller seg ut fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder hovedsakelig vannløselige vitaminer fra gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Selv med hensyn til mineralsalter, kommer ribben ikke for langt unna tilhørsgruppen. Jerninnholdet er bra, men også sink og fosfor; det gir også kalium.
Biffen, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle de essensielle aminosyrene; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc.
På grunn av det rimelige kolesterolinnholdet og den akseptable prosentandelen mettet fett, kan det brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge porsjonen og hyppigheten av forbruk er akseptabel. Merk: i kostbehandling mot dyslipidemi er det imidlertid mindre passende sammenlignet med fisk - finnuts riktig - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, unntatt i nærvær av alvorlig overvekt.
Ribbiffen er et av produktene du bør unngå, eller å konsumere i ekstrem måte, i tilfelle alvorlig hyperurikemi - tendens til gikt - og nyrestein eller litiasis forårsaket av urinsyre -krystaller. Det bør utelukkes helt fra dietten for fenylketonuri. Det viser ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og cøliaki; det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Ribbenet er en betydelig kilde til biotilgjengelig jern og deltar i å dekke de metabolske behovene, høyere hos fruktbare, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere. Merk: Jernmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille behovet for fosfor, et mineral som er veldig rikelig i organismen - spesielt i beinene i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider i cellemembraner og i nervevev etc. Sinkinnholdet - avgjørende for hormonell og enzymatisk antioksidantproduksjon - det er mer enn verdsatt. Det skal ikke betraktes som en vesentlig kilde til kalium, men det deltar likevel i å tilfredsstille kroppens behov - større ved økt svette, for eksempel i sport, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotensialet og veldig nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - forårsaker, spesielt knyttet til mangel på magnesium og dehydrering, utbrudd av muskelkramper og generell svakhet.
Biffen er veldig rik på B -vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.
Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk diett. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk ernæring; oksekjøttet skal betraktes som en kosher og halal mat - så lenge det oppfyller de spesifikke kriteriene for slakting. Etter total matlaging er det også tillatt i dietten under graviditet. Gjennomsnittet del av ribbe er omtrent 100-150 g.
og gustatory, den brukes fremfor alt i delvis matlaging oppskrifter - kalt sjeldne.På grunn av de høye kostnadene blir biffen neppe brukt i formulering av blandet kjøttdeig, for eksempel til hamburgere, kjøttboller, pølser, ragù etc. De mest egnede metodene for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, mer sjelden fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra glør, som frigjør infrarøde stråler, til kjøtt). De anbefalte temperaturene er nesten alltid veldig høy og tidene generelt lave eller moderate; noen anbefaler matlaging ved lave temperaturer, men det er et overveiende "nisje" -system som ikke forbedrer dette produktet spesielt. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: alla grillet og spyttet - begge deler på glør og gass og stein - i ovnen, grillet, i en panne og, om enn sjelden, steking.
De mest kjente oppskriftene basert på ribbe på beinet er: grillet oksekjøtt - betraktet som en florentinsk biff uten filet - t -beinet og porterhuset. De mest kjente oppskriftene basert på ribbe uten bein er: biff i skiver (grillet eller på tallerkenen) med rakett og parmesan, eller med hvitløk og rosmarinolje, roastbiff, skiver i en panne med persille, strimlet biff med balsamico , carpaccio eller tartare - om enn mindre utbredt enn filet - etc.
Mat- og vinparingen avhenger først og fremst av den spesifikke oppskriften. Generelt anbefaler vi velstrukturerte rødviner, spesielt basert på San Giovese, for eksempel den veldig klassiske Chianti.
og magen, og som strekker seg fra ryggraden fra midten av kroppen til hoftene, er plassert i dyrets bakpart. Den har en mer eller mindre sylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form. Det ligger i ytterste loggia og er delvis dekket av subkutant fettvev, over hvilket huden ligger; under og til siden forblir den imidlertid festet til ryggvirvlene.
Det må også understrekes at lumbale muskler er delt inn i to typer: den fremre - mot hodet - og den bakre - mot halen; på engelsk kalles disse to kuttene short loin (oversatt: "first loin or short loin") og mørbrad (oversatt: "rump eller, mer generelt, mørbrad") - i denne rekkefølgen - mellom hvilke, på siden motsatt ryggvirvlingen , er fileten - iliopsoas muskel, på engelsk "indrefilet". Merk: mørbrad er et begrep som brukes for å indikere andre muskler enn filet, i kjøttstykker med bein - T -bein, florentinsk, etc.
I tillegg til individuelt kan mørbraden være en del av større og mer komplekse kjøttstykker, for eksempel den florentinske biffen, t -beinet, porterhuset, lenden - av kalvekjøtt eller svinekoteletter - av svinekjøtt eller fårekjøtt eller sau etc.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
