Hva er akrylamid
Akrylamid er et veldig giftig stoff som dannes under kokeprosessen, ved høye temperaturer (over 120-140 ° C), av mat som er rik på karbohydrater. Dette er en av grunnene til at eksperter anbefaler å begrense forbruket av stekt mat, spesielt hvis disse paneres før det legges i kokende olje (mel og brødsmuler er rike på stivelse).
Hvordan det dannes
Dannelsen av dette stoffet begynner ved temperaturer over 120ºC og når maksimum rundt 190 ° C; som nevnt, er det større for mat som er rik på stivelse (poteter, frokostblandinger) og for kaffe. Produksjonen av akrylamid lettes av fravær av vann og tilstedeværelse av asparagin (en aminosyre) og redusert sukker (for eksempel glukose eller fruktose som hovedsakelig finnes i poteter, men også i karamelliserte matvarer).
Forhindre at de dannes
Industrielle pommes frites
Industriell produksjon av de såkalte "ferdigstekte poteter" innebærer vask umiddelbart etter skjæring; Dette har som formål å frigjøre potetskiver eller skiver av overflatesukker. På denne måten, i den påfølgende blancheringsfasen - nødvendig for å unngå den såkalte "bruningen" av produktet - reduseres dannelsen av akrylamid til et minimum, med en viktig fordel for forbrukernes helse.
Hjemmelaget pommes frites
Selv hjemme kan du handle på lignende måte før du steker ferske poteter for å halvere dannelsen av akrylamid. Etter kutting må de senkes i kaldt vann i 15 minutter, og deretter tørkes før tilberedning.
Helsefarer
Siden farligheten av akrylamid har vært kjent en stund (det er sterkt mistenkt for å være et mutagent middel, derfor potensielt kreftfremkallende), reiser argumentet viktig frykt både hos folkehelseorganene som er ansvarlige for kontroll av matvarer, og spesielt av innbyggere, som noen ganger blir varslet av nyhetene rapportert av media. På den annen side, gitt myriaden av bakevarer som stammer fra frokostblandinger og poteter, må akrylamidfaren absolutt holdes under kontroll.
Forebygging skjer på en dobbel front; på den ene siden prøver vi å eliminere problemet ved opprinnelsen (ved å velge varianter av poteter og frokostblandinger som genererer minst mulig mengde akrylamid), på den andre siden tar vi sikte på å optimalisere industrielle prosesser og informere innbyggerne.
Forbrukerråd
Et balansert kosthold med lavt fettinnhold, men rikt på frukt og grønnsaker, kombinert med vanlig sportsaktivitet, er den beste forutsetningen for god helse.
Å eliminere stekte eller forkullede deler fra en for ristet brødskive bidrar til å redusere farene ved akrylamid. En god hjemmelaget stekt, med respekt for noen viktige regler (velg en olje med høyt røykpunkt, aldri smør, hold den ved en temperatur på 170 ° C og endre den fra tid til annen uten å "fylle på") er absolutt bedre enn en gigantisk porsjon fastfood -pommes frites, men hvis det er mulig, er det bedre å foretrekke andre tilberedningsmetoder, for eksempel damping, koking og folie (uegnet for sure matvarer, som sitroner og tomater, fordi deres virkning kombinert med varmen favoriserer frigjøring av aluminium fra folien) Mer generelt er det viktig å alltid lage lite eller akkurat nok, aldri overdriv. i tillegg til å beskytte oss fra akrylamid, vil det sikre et redusert tap av vitaminer og andre dyrebare mikronæringsstoffer som finnes spesielt i planteprodukter.
Foreningen av stekt mat med ferske grønnsaker reduserer risikoen forbundet med akrylamid og andre giftige stoffer som utvikler seg under tilberedningsprosessen (både fordi fibrene reduserer absorpsjonen og for deres dyrebare mengde antioksidanter med antimutagen virkning).
Neste gang du befinner deg foran et innbydende gyllent brød eller en uimotståelig skorpe, bør du vurdere faren de skjuler; uten å pålegge spesielle ofre, legg dette stykket til din diettkunnskap for å skape en sunn matkultur.
