Kjøttklassifisering
Kjøtt er et resultat av komplekse biokjemiske modifikasjoner som skjer i de stripete musklene og nært forbundne vev av dyr til slakting, fjærfe og vilt (både pelsete og fjærete). På kommersielt nivå er kjøtt klassifisert etter farge:
- hvitt kjøtt: kalvekjøtt, lam, unger, svinekjøtt, kanin, fjærfe;
- rødt kjøtt: okse, hest, fårekjøtt, bøffel;
- mørkt kjøtt: vilt (villsvin, hjort, rådyr, fasan, agerhøne, vaktel, villand);
og i henhold til kuttet:
- førsteklasses kjøtt: filet, valnøtt, mørbrad, rygg, rumpe (de er de magreste med mindre lipidinfiltrasjon);
- andre kategori kjøtt: skulder og nedre deler av låret;
- tredje kategori kjøtt: nakke, mage, forben.
Velg emnet du foretrekker, eller fortsett å lese artikkelen.
Gjennomsnittlig sammensetning av dyremuskel
- protein 19%
- ikke-protein nitrogenforbindelser 1,65%
- lipider: 2,5% (i et magert, førstevalgskjøtt)
- karbohydrater: 1,2%
- mineralsalter: 0,65%
- vitaminer: spor
Vanninnhold:
- 4% bundet vann (det er "fanget" i polarkjedene til aminosyrer ved elektrostatisk tiltrekning);
- 96% fritt vann (det beholdes ikke av kjemiske bindinger, men bare mekanisk av muskelfibrene og bindevevet).
Det normale forholdet mellom vann og protein må være mellom 3,5 og 4; høyere verdier kan indikere uredelige behandlinger for å øke kjøttets vekt (nedsenking i vann, injeksjon av væsker i muskelmassen, in vivo administrering av østrogen).
Proteiner
Kjøttet er rikt på edle proteiner med høy biologisk verdi, dårligere enn egg- og myseproteinene. De begrensende aminosyrene er sulfurater.
Kjøttproteiner kan deles inn i:
- myofibrillærer (kontraktile): 51,5% (myosin, aktin), bestemmer kjøttets mykhet, graden av vannretensjon, derfor også ømheten.
- Sarkoplasmatisk: 32,5% (myoglobin, hemoglobin, metabolske enzymer)
Stomatics: 16% (kollagen, elastin), under tilberedning, spesielt i kokt kjøtt, stivner kollagenet først og gelatiniserer og mykner for å danne det tynne gelatinøse laget som vi for eksempel finner rundt kjøttkraft. - Ikke-protein nitrogenforbindelser: frie aminosyrer, dipeptider, oligopeptider, nukleotider, purin- og pyrimidinbaser, kreatin, kreatinin, aminer, urea-ammoniakk. De kombinerer for å gi kjøttet spesielle aromaer.
Næringsverdier for kjøtt »
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
