Selv om de er viktige for fremstilling av krem, fløte og noen ganger fruktis, er fett ikke så viktig (som sukker).
Fettstoffet - som alle de andre komponentene i blandingen - må tilsettes i nøyaktige mengder: et overflødig fett i blandingen vil gi en for fet, tøff og tung iskrem, mens en mangel kan gjøre iskremen uten kropp ( spesielt i kremaktig iskrem). Vanligvis brukes fett i en prosentandel mellom 6 og 10% (av blandingens vekt).
Fett finnes hovedsakelig i følgende ingredienser:
- MELK: begrepet "melk" refererer til bare kumelk, hentet fra fullstendig og uavbrutt melking av dyr i god helse og ernæring. Og kumelk er den mest brukte for å tilberede "gul base" (egg) og "hvit base" (eggfri) iskrem. Melk fra andre typer pattedyr er ikke spesielt interessant i håndverkskrem. På grunn av rikheten til dets bestanddeler anses melk som en komplett mat, som er i stand til å heve næringsverdien til iskrem. Som alle komponentene i en is, må melk også håndteres (og velges) med forsiktighet, i full respekt for hygienereglene. Ulike typer melk kan brukes i iskremen, avhengig av sluttproduktet du har tenkt å lage: helmelk, halvskummet melk, helmelkpulver, skummet melkepulver, kondensert melk (søtet eller ikke).
Tabellen viser de forskjellige melketypene som brukes i iskrem; de gjennomsnittlige næringsverdiene for hver type er også spesifisert.
- KREM: I iskrem regnes krem som "dronningen" av iskrem på grunn av sin delikate smak og gode piskekapasitet. Vanligvis, for å lage blandingen av en iskrem, har vi en tendens til å foretrekke fersk krem, som inneholder omtrent 35% fett. For å inneholde kalorier er det imidlertid mulig å bruke en lavere kalori krem, for eksempel matlagingskrem (20% fett).
- EGG (eggeplomme): hvis melk i iskrem med smak er melk som er den viktigste bidragsyteren til vann og sukker som bidrar til å gi sødme og kropp til iskremen, regnes egg som et utmerket fortyknings-, emulgerings-, piskemiddel og struktureringsmiddel.Tidligere kunne egget ikke mangle i formuleringen av iskrem nettopp fordi det ble ansett som en essensiell emulgerende ingrediens som var i stand til å "binde" vannet til fettet i blandingen. Med forbedringen av iskremproduksjonen ble egget (eller rettere sagt eggeplommen) delvis eller helt erstattet av mono / diglyserider av fettsyrer av en rekke hygieniske, kostnads- og effektivitetsmessige årsaker. Mange iskremprodusenter og håndverkere moderne, revurderer imidlertid grundig tilstedeværelsen av egget i produksjonen av kvalitetsis, ikke bare for de kjente emulgerings- og bindingsegenskapene, men også for den sannsynlige moderat frostvæske som tilskrives proteinene i eggeplommen . Faktisk har en blanding for is beriket med egg en tendens til å fryse ved lavere temperaturer enn en annen blanding, like formulert, men uten egg.
Det ble også oppdaget at passende oppvarming av blandingen representerer en uunnværlig operasjon for å fullt ut utnytte emulgerings-, bindings- og fortykningskapasiteten til eggproteinene for produksjon av iskrem.
Merk følgende!
Et overskudd av egg i blandingen kan negativt modulere smaken av iskremen og skjule de andre ingrediensene. For mange egg kan også føre til at det dannes skum under avrimingsfasen av isen.
- SMAKSMASTER: Det finnes forskjellige typer smakssmak på markedet, for eksempel hasselnøtt, kakao eller pistasjpasta. Dette er konsentrerte edle pastaer som kan fremskynde iskremprodusentens arbeid, og dermed oppnå kvalitetsis på kort tid. Selv edle pastaer må være skikkelig balansert før blandingen tilberedes: hver smakspasta er faktisk preget av sitt eget sukker- og fettinnhold.
- SMØR (animalsk fett) og MARGARINA (vegetabilsk fett): smør er et ideelt fettmateriale for tilberedning av fyldig og relativt tung iskrem. Tendensen til harskhet og de ikke ubetydelige kostnadene begrenser imidlertid bruken av smør til noen spesiell håndverksis. Smøret, som utvilsomt tynger isblandingen, erstattes noen ganger med hydrogenert vegetabilsk fett, som lettere blir konservert. Smør og margariner - som alle andre fettstoffer i blandingen - må være riktig balansert for å få et produkt med en optimal smak og struktur: et overskudd av fett i isen kan faktisk forstyrre produktets smak og senke "overkjøringen (mengde luft innlemmet i blandingen under ispiskingsfasen).
Sjokoladeis uten egg
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre artikler om "Fat in Gelato"
- Sukker i iskrem
- Iskrem
- Artisan Ice Cream - Ikke -fettstoffer og tørrrester
- Typer iskrem
- Tilberedning av gelato - balansering av blandingen
- Tilberedning av iskrem - pasteurisering, modning, krem
- Lag hjemmelaget is
- Kalorier av iskrem
