Lovgivning og sirupstyper
I henhold til den nåværende lovgiver er glukosesirup en renset og konsentrert vandig løsning av diettkarbohydrater, hentet fra stivelse og / eller inulin, som må oppfylle følgende egenskaper:
a) tørrstoff ikke mindre enn 70 vekt%
b) dekstroseekvivalent ikke mindre enn 20 vekt% på tørrstoff, uttrykt som D-glukose
c) sulfatert aske som ikke overstiger 1 vekt% på tørrstoffet.
Dekstroseekvivalenten (bedre kjent som dekstroseekvivalens) er et estimat av prosentandelen reduserende sukker i glukosesirupen.
Definisjonen av glukosesirup er ganske bred, slik at dette navnet kan tilskrives produkter med litt forskjellige egenskaper. Som forventet er disse sirupene hentet fra forskjellige typer stivelse (vanligvis fra mais) gjennom en enzymatisk omdanningsprosess; Faktisk er stivelse et polysakkarid som består av mange glukoseenheter koblet sammen på en lineær og forgrenet måte. Enzymer som er i stand til å oppløse disse bindingene blir deretter tilsatt industrielt, noe som gir mye kortere glukosekjeder (maltose, dextriner) og enkeltsukker. Blant disse enzymene husker vi alfa-amylase, som gjør det mulig å få sirup med et innhold på omtrent 10-20% fri glukose og gluco-amylase, noe som øker denne prosentandelen til over 90%. Alfa-amylase produseres industrielt ved bruk av en bakterieart (Bacillus sp.), mens en soppart brukes til gluko-amylase: l "Aspergillus.
Som rapportert i tabellen, kan glukosesirupen, på grunnlag av dekstroseekvivalensen, anta egenskaper som er egnet for bestemte matvarer.
Bruk i næringsmiddelindustrien
Glukosesirup kommer i form av en tykk, fargeløs, søtsmakende sirup. Selv om det er mindre søtt enn sukker (i brus er det foretrukket å utnytte den større søtningskraften og større oppløselighet av fruktosesirup), men har en rekke teknologiske fordeler. Glukosesirupen er faktisk i stand til å forhindre krystallisering av laktose, senke frysepunktet og gi kroppen til det ferdige produktet. Som sådan er det indikert i mange bruksområder i iskremfeltet, for å kontrollere søtningsgraden og frysepunktet, og i konfekt / bakverk (croissanter, kjeks, panettone, colombe etc.), hvor det øker kremigheten av produktet samtidig som det beholder en lav grad av sødme eller reduserer søtningsevnen (for eksempel på grunn av tilstedeværelsen av store mengder for sukkerholdig frukt). Glukosesirup er også verdsatt for sine konserverende egenskaper.
Ernæringsegenskaper
Fra et ernæringsmessig synspunkt er glukosesirup et typisk eksempel på en mat rik på "tomme kalorier", et begrep som brukes for å indikere dets høye energikraft i motsetning til "fravær av vitaminer, proteiner, fett og fiber, med en veldig lavt innhold av mineralsalter Avhengig av dekstroseekvivalensen kan glukosesirup vise en mer eller mindre høy glykemisk indeks (GI) (hvis DE er høy, er GI også høy, og omvendt). Det er derfor ikke tilfeldig at den omfattende bruken av glukose-fruktosesirup i næringsmiddelsektoren påpekes som en viktig faktor i spredningen av fedme.
Selv når glukosesirup er hentet fra hvetestivelse, skaper det ikke store problemer for cøliaki, fordi den er renset fra proteinkomponenten, og derfor vesentlig glutenfri.
Andre matvarer - Søtningsmidler Acesulfam K Aspartam Sukkerroer Sukkerrør Natriumsyklamat Dextrose Søtningsmidler Erythritol Fruktose Maltose Mannitol Melasse Sakkarin Sakkarose Lønnesirup Agavesirup Fruktosesirup Glukosesirup Sukker sorbitol Artikler Stevia Sukralitolsukker SØTTEDELER Frukt Søddyr Frukt Søddyr Frukt Sødretter Frukt Søddyr Fruktsalt Melk og belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likører og grappas Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter tici Oppskrifter for høytiden Oppskrifter for Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
