Sennep

Det samme er sennep

På kjøkkenet refererer begrepet sennep til frøene til noen planter som tilhører slekten Brassica. Disse frøene kan brukes som krydder (knust eller knust), eller som grunnlag for et typisk halvflytende krydder, kalt sennepsaus.

Som krydder brukes sennepsfrø i formuleringen av alle slags retter og i dekket til noen spekemat; i form av krydder, derimot, brukes i dag fremfor alt sennep (sennepssaus) som tilbehør til visse kjøttpålegg (hamburgere, wurstel, pølser, etc.).
Sennepsfrø er også en av hovedingrediensene i mostarda, et tradisjonelt norditaliensk produkt som tar sikte på kokt kjøtt.
MERK FØLGENDE! Vær oppmerksom på at begrepene "sennepsaus" og "sennep" IKKE angir den samme maten. Sennep oppnås ved å blande sennepsfrømel (eller essensen) med en blanding av frukt i sirup (feil navn), vann og sukker, mens sennepsauser oppnås ved å blande sennepsfrømel med eddik, salt og til slutt sukker og krydder etter smak (som fedd, hvit pepper, gurkemeie og muskatnøtt). Hele sennepsfrø kan også finnes i noen pickles og syltetøy.

Kjemisk oppbygning

Den kulinariske interessen er hovedsakelig rettet mot to botaniske sennepsarter, svart sennep (binomisk nomenklatur: Brassica nigra) og hvit sennep (binomial nomenklatur: Brassica alba).
Sennepsbærene bugner av aktive ingredienser som gir en krydret smak, ansvarlig for den karakteristiske smaken og lukten. Dette er glukosinolater (eller tioglukosider), det vil si glukosider dannet av en sukkerholdig del som binder seg til aglykonen gjennom et svovelatom. Ved enzymatisk hydrolyse (myrosinase) frigjør disse stoffene isotiocyanater, molekyler med rubefasient, frastøtende, lakrimerende, antioksidant og blærende virkning. Spesielt i hvit sennep finner vi sinalbin, mens det i det svarte florerer sinigrin; sistnevnte, ved hydrolyse, stammer fra isotiocyanat (eller isozulfocyanat), som kjennetegnes ved sin sterkere smak sammenlignet med p-hydroksybenzylisotiocyanat (frigjort fra hydrolyse av sinalbin). På grunn av dette smaker hvit sennep mindre krydret enn svart sennep.
I hele frø skjer ikke hydrolysen av tioglukosider fordi de involverte enzymer finnes i andre cellulære elementer enn de der isotiocyanater er tilstede; av denne grunn garanterer knusing av friske frø en bedre aroma enn sennepsmel.

Fytoterapeutiske aspekter

Utover sin kulinariske popularitet, brukes sennep også (om enn begrenset) i urtemedisin. For ekstern bruk blir dets rubefasientegenskaper utnyttet (nyttig i nærvær av neuralgi, revmatisme og muskelsmerter), mens den for intern bruk brukes som et emetisk middel (i høye doser fremkaller brekninger) og fordøyelse (stimulerer magesekresjon); tidligere ble omslag mye brukt i nærvær av katarrhal hoste.

Som forventet, kan bruk av sennep for lokale applikasjoner være irriterende og blærende, til det vil gi virkelige hudskader. Selvfølgelig, hvis disse allerede er tilstede, er applikasjonen fullstendig motet; analog tale i nærvær av vaskulære lidelser.

Sennepsaus

Oppsummert er sennepsaus en krydder laget av sennepsfrø (nigra eller Soloppgang). Den virker delvis flytende i konsistensen, tettere enn ketchup og mindre kompakt enn pakket majones. Utseendet er karakteristisk gult (mellom gull, grønt, grått og beige), så mye at det er en farge som kalles "sennep".
De som er tilgjengelige på markedet kan lagres i lang tid, takket være arten av ingrediensene som komponerer dem og tilstedeværelsen av tilsetningsstoffer; samtidig har den hjemmelagde sennepsausen (se Alice's videooppskrift: Sennepsaus) en tendens til å oksidere raskere, men den representerer i alle fall ikke et substrat som lett kan angripes av bakterier. Tenk bare at sennepsfrø, som andre krydder, har en viss konserverende kraft.
Det finnes forskjellige typer sennepsaus, som varierer i forholdet mellom ingredienser og krydder. Denne balansen endres både etter merke og type (søt sennep, krydret sennep, etc.).
Sennepsaus brukes som en hurtigmatssaus eller krydder, som tilbehør til ferskt kjøtt (rått og kokt, for eksempel tartare eller sauterte fileter), for å dekke steker og for å formulere andre mer komplekse sauser. Den brukes sjelden i fiskebaserte oppskrifter (på grunn av sin meget sterke smak), men følger ofte med tilberedninger basert på hardkokte egg, og blant tilbehørene passer den godt til kokte poteter (se oppskriften på potetsalat med sennep )., stekt eller stekt.
Oppskriften på å lage sennepsaus er ganske enkel. Som forventet kan ingrediensene variere betydelig; men generelt er de: sennepsfrø, eddik, sukker, salt, vann og krydder (i oppskriften til vår "personalcoocker" finner vi: karri, gurkemeie, muskat, ingefær, søt paprika). Fremgangsmåten er like enkel: bland alle krydderne og bland dem fint, fukt pulveret med vann og eddik til riktig konsistens, og bland deretter igjen.
MERK FØLGENDE! Emballert sennep brukes ofte for sin sterke emulgerende kraft. Dette skyldes hovedsakelig spesielle slim som finnes i sennepsfrø, som effektivt utfører denne funksjonen. I praksis er det mulig å oppnå et resultat som er ganske likt det som finnes på hyllene ved å legge til denne hjemmelagde sennep.