Transesterifiseringen av fettstoffer er en kjemisk prosess som tar sikte på å omfordele fettsyrer i triglyseridmolekylene;
To hovedtyper av transesterifisering er kjent
- Vi snakker om INTRA -forestring når transponering av fettsyrer skjer i de enkelte glyseridene til et fettstoff
- Vi snakker om INTEResterifisering når transponering av fettsyrer finner sted mellom de forskjellige glyseridene i en blanding av to eller flere fettstoffer
Det enkleste eksempelet for å forstå potensialet for intersterifisering er å overføre en del av de mettede fettsyrene fra triglyseridene i palmeolje til den flerumettede motstykket til soyabønneolje. På denne måten vil det være mulig å øke smeltepunktet for soyabønneolje, som vil fremstå som et "nytt" fettstoff, halvfast ved romtemperatur, hvorfra det vil være mulig å få en vegetabilsk margarin fri for den fryktede hydrogenerte fett og med en redusert prosentandel fett. mettet.
I de fleste vegetabilske fettstoffer inntar palmitinsyre og stearinsyre (generelt) posisjon 1 og 3 av glyserolmolekylet, mens eventuelle umettede fettsyrer (som olje og linolsyre) vanligvis finnes i posisjon to Gjennom transesterifisering vil vi få et fett med høyere prosentandel av mettede fettsyrer i posisjon to.
I stedet for å endre den kjemiske strukturen til fettsyrer som skjer ved hydrogenering, omfordeler transesterifisering dem i triglyserider, muligens ved å bruke mer enn en lipidkilde, for eksempel ved å engasjere soyabønneolje (sterkt flytende ved romtemperatur) og palmefett (helt betong ved romtemperatur) ).
Det skal bemerkes at intraesterifisering også er i stand til å modifisere fast-væske-balansen mellom triglyserider i en olje, siden den ikke bare avhenger av den sure sammensetningen, men også av fordelingen av fettsyrer i selve triglyseridene.
Transesterifisering kan skje i henhold til en kjemisk eller enzymatisk prosess:
- kjemisk interesterifisering - i nærvær av grunnleggende katalysatorer, som natriummetylat, og tilstrekkelige temperaturer - bestemmer ikke -selektive omorganiseringer av fettsyrer (det er en randomisert prosess med tilfeldig fordeling av fettsyrer)
- Enzymatisk interesterifisering, som utnytter immobiliserte lipaser av mikrobiell eller sopp opprinnelse, brukes ofte av industrien for sin selektive endring av posisjonen til acs. fett i triglyserider (prosessen er derfor ikke tilfeldig, men målrettet).
Kritiske spørsmål
Fra mathelsens synspunkt stammer de viktigste kritikkene ved interesterifiseringsprosessene fra kvaliteten på opprinnelsesråvarene, som:
- de er raffinerte (med tap av en del av den opprinnelige matverdien)
- for å inneholde kostnader kan de hydrogeneres med tilstedeværelse av transfettsyrer
- de er generelt preget av tilstedeværelsen av tropiske vegetabilske oljer, som på grunn av sin rikdom i mettet fett har en negativ innvirkning på kolesterolnivået i blodet og mer generelt på kardiovaskulær risiko
Videre skaper utveksling av fettsyrers naturlige posisjoner tvil om den "metabolske virkningen av disse" endrede fettene ". Denne endringen kan faktisk ha konsekvenser for kardiovaskulær helse; foreløpige studier viser at effekten av interesterifisert diett i denne forbindelse fett på nivåer av totalt kolesterol, LDL og HDL ville være helt sammenlignbart med det til den naturlige motparten.
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
