Riket på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt av B -gruppen - og spesifikke mineraler - spesielt jern - tilhører sauens hjerte den første grunnleggende gruppen mat. Det er lavt i kalorier og ikke for fett, men på den annen side gir det kolesterol og puriner i overflod.
Fra et hygienisk synspunkt, sammenlignet med andre slakteavfall som leveren som mat, nyrene eller nyrene, hjernen som mat og beinmargen, er sauens hjerte "fysiologisk" mindre utsatt for opphopning av uønskede faktorer som farmakologisk rester eller forurensninger av forskjellige slag.
I Italia er sauens hjerte en ganske vanlig mat selv om befolkningen spiser mindre og mindre av det, som skjer gjennom femte kvartal. Dette avhenger ikke bare av en redusert etterspørsel, men også av det kommersielle tilbudet. Merk: Sammen med kylling er sauens hjerte sannsynligvis hjertet - den mest konsumerte maten i vårt område.
Å lage sauens hjerte er ikke lett. Det er først og fremst nødvendig å rengjøre det grundig og fjerne overflødig fibrillært bindevev. Vi må da ta hensyn til kuttet, strengt tverrgående, som ikke må være for tykt, men ikke for tynt. Dette snittet kan tilberedes på to helt motsatte måter: kaste det raskt i en panne over middels varme eller steke det i en panne.
og mindre fett enn gjennomsnittlig kjøtt av muskuloskeletal opprinnelse; den inneholder noen flere kalorier enn magert kjøtt som kyllingbryst. Energi tilføres først og fremst proteiner, etterfulgt av lipider og spor av karbohydrater.Peptidene i sauens hjerte har høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den humane proteinmodellen; de rådende aminosyrene de er: glutaminsyre, leucin, lysin og asparaginsyre. Fettsyrer har en forekomst av umettede kjeder sammenlignet med mettede; forholdet mellom flerumettede - essensielle frø i omega 6 og omega 3 gruppen - og mettet er omtrent 1: 1. Karbohydrater, inneholdt i nesten ubetydelige mengder, er av løselig type (glukose).
Sauens hjerte inneholder ikke kostfiber; i stedet er den rik på kolesterol og puriner. Det er heller ingen spor av laktose, gluten og histamin.
Når det gjelder mineralsalter, inneholder sauens hjerte høye nivåer av fosfor og veldig interessante mengder hemjern - svært biotilgjengelig. Det mangler ingen diskrete konsentrasjoner av sink og kalium.
Sauhjertet skuffer ikke når det gjelder vitamininntak. En rikelig del kan dekke hele kravet til riboflavin (vitamin B2) og nesten alt tiamin (vitamin B1) og niacin (vitamin PP); konsentrasjonen av pyridoksin og kobalamin er også god. I stedet setter de pris på betydelige vitaminnivåer C - askorbinsyre - og av et fettløselig vitamin.
