Generellitet
Omeletten er IKKE omeletten ... selv om den er fylt og brettet inn på seg selv!
Omeletten er en rett basert på ferske hele egg, fratatt skallet og slått, deretter tilberedt i en panne eller i ovnen. Det er en ganske vanlig rett, godt kjent for de fleste vestlige og østlige befolkninger; den skiller seg ut for sin smak og enkle tilberedning, selv om forskjellene mellom en god omelett og en "normal" omelett er tydelige (både på det organoleptiske og smakfulle og på ernæringsnivået).
Omeletten kan tilberedes med hvilken som helst type ubefruktet egg; den vanligste er hos høne, men det mangler ikke omeletter med vaktler, and, gås, kalkun, perlehøns og til og med strutseegg. Den enkle krever ikke tilsetning av andre ingredienser, bortsett fra salt (men ikke nødvendig) og en skvett olje eller en smørklump for matlaging; på samme tid kan omeletten bli beriket med mange ingredienser av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse. Blant de berikede omelettene skiller vi: omeletter som integrerer en del av sideretten (med grønnsaker, sopp eller belgfrukter) og de som er tilsatt i melk og / eller derivater, kjøtt (konservert eller ikke) eller fisk.
En annen egenskap som kan skille en omelett er tilberedningsmetoden; to grunnleggende tilberedningsteknikker er kjente: i pannen og i ovnen. For å sammenligne dem er forskjellen ganske tydelig; omeletten i en panne er generelt sirkulær, ganske tynn og den er brukes til formulering av raske måltider; tvert imot er matlaging i ovnen rettet mot tilberedning av tykke omeletter, som krever lavere steketemperaturer over lengre tid.
Praktisk talt:
- Tilberedning i en panne (med en tynn bunn) gjøres i en veldig varm panne, og du legger til et slør av sammenpiskede egg som, så snart de tykner, danner en plate som skal "vendes" (eller hoppes over), og tilberedningen blir raskt ferdig. NB: Hvis omeletten koker for raskt i kontakt med pannen uten å tykne nok på toppen, kan du endre teknikken din på to måter: 1. Stek en mindre mengde sammenpisket egg om gangen, kanskje lag 2 omeletter i en panne med den samme forbindelsen; 2. Senk brannens intensitet og bruk et lokk (med fare for at omeletten vil hovne opp).
- Tilberedningen i ovnen, derimot, utføres på en tallerken med høy, kald kant, der en større mengde sammenpiskede egg må helles (noen centimeter, opptil 1/3 eller halvparten av totalen omelett skal ALDRI snus og tilberedningen må alltid være godt kalibrert (tendentielt søt og langvarig) NB: Hvis omeletten i ovnen IKKE er tilberedt tilstrekkelig i hjertet av maten (og over eller under er den også for farget), er det sannsynlig at du har overskredet temperaturen; i et andre forsøk kan det være nyttig å dekke platen helt med aluminiumsfolie. Temperaturen på introduksjonstidspunktet kan være variabel. Hvis du planlegger en tynn omelett, er det sannsynlig at med ovnen varm og høy steketemperatur vil tilberedningen uansett lykkes; tvert imot, hvis du ønsker å få en tykk omelett , Jeg anbefaler på det sterkeste å bake kaldt og steke ikke mer enn 180 ° C.
Omelettens konsistens påvirkes også av noen variabler i tilberedningen. For å få en tynn omelett, er det alltid nødvendig: visp eggene litt, IKKE bruk lokket under tilberedningen, bruk høye temperaturer og IKKE tilsett melk i blandingen.Tvert imot, for å få en mykere omelett, er det tilrådelig å slå eggene lenge (nesten til de er pisket), dekke til formen eller stekebrettet, dra fordeler av temperaturer som er tilstrekkelig til tilberedning og integrere blandingen med hel melk, tilnærmet 1/3 av mengden sammenpiskede egg (selv om dette forlenger tilberedningen ytterligere).
De mindre kaloriske omelettene tilberedes uten å tilsette andre ingredienser eller muligens ved å integrere sammenpiskede egg bare med grønnsaker eller sopp (rå eller allerede tilberedt) De er veldig populære oppskrifter: omelett med stuet løk, omelett med sauterte sopp, omelett med asparges , omelett med tomat, omelett med courgetter, omelett med paprika, omelett med bønner eller med erter eller med bønner, etc. De mer energiske omelettene inneholder derimot nesten alltid: revet lagret ost, harde oster skåret i terninger, konservert og brunet kjøtt (smuldret pølse, baconterninger, spekemat, pølsebiter osv.), kokt sjømat osv. Det er ikke uvanlig at en enkel omelett integreres på slutten av tilberedningen, direkte på tallerkenen med skiver Salami (rå og kokt skinke, mortadella, coppa, ferske oster, skiver osv.) Noen liker å krydre den enkle omeletten med sitronsaft.
Smart omelett med snøeggehviter
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Oppskrift på en enkel, tynn, stekt omelett:
Ingredienser: 2 mellomstore kyllingegg, 1 ts ekstra jomfruolje (5 g), salt og pepper etter smak, en skive sitron.
Verktøy: en beholder med høy kant for å slå eggene, en gaffel for å slå eggene, en non-stick panne, en slikkepott.
Metode:
- bryt eggene i beholderen med en høy kant uten å etterlate skallrester; salt og pepper etter smak;
- visp eggene med en gaffel UTEN å oppnå fullstendig homogenitet i blandingen (en liten adskillelse mellom eggehvite og eggeplomme må fremdeles sees);
- varme den allerede smurte pannen over høy flamme; uten at oljen brenner, hell blandingen av sammenpiskede, saltede og pepperede egg i pannen, halver flammen og vent til alt koagulerer på overflaten (omeletten i pannen må ALDRI bli vist for tydelig bruning!); IKKE RØR FORBINDELSEN hvis ikke i kantene, ved hjelp av en slikkepott, for å skille dem fra pannen;
- hoppe over eller spinne pucken; kok til ytterligere 30 "" og server (etter ønske) med et skvis sitronsaft.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
NB: noen (spesielt av diettmessige årsaker) liker å spise omeletter som bare består av eggehvite, men det er en helt annen mat som krever at en "bred beskrivelse legges i en egen artikkel.
Ernæringsegenskaper
Omeletten er IKKE et preparat med egg blant de mest fordøyelige; den er godt tilberedt, og derfor har proteinstrukturen, etter en første denaturering, en tendens til å gjenopprette ballen i den tertiære (derfor kvartære) strukturen. Videre har uerfarne kokker en tendens til å forlenge varmebehandlingen for mye for å sikre tilstrekkelig matlaging. ikke noe mer feil.
Som forventet må omeletten (spesielt den i pannen) ALDRI ha områder med overdreven bruning; Dette er forsvarlig av to grunner:
1. det gyldne området er en indikator på negative molekylære endringer av næringsstoffene;
2. det gyldne området er en indikator på over eller for intens matlaging.
Resultatet av overkok er en mindre fordøyelig mat, fattigere på næringsstoffer og rik på potensielt skadelige stoffer.
En siste anbefaling angår mengden fett som brukes til matlaging: Jeg minner leserne om at med godt utstyr og litt øvelse ville det være tilstrekkelig å skitne pannen "med en veldig tynn tråd" med olje (åpenbart før den varmes opp) og, Når omeletten er tilberedt allerede godt koagulert, må du kaste den uten å røre den.
Den gjennomsnittlige fordøyeligheten til en omelett med to egg er omtrent 180 ", selv om jeg personlig tror at et enkelt og godt utført preparat også kan tjene opptil nesten 30% av den angitte tiden.
Omelettens ernæringsmessige bidrag er det samme som for rå egg (med noen få gram ekstra lipider fra oljen eller smøret i pannen) ... bortsett fra noen endringer knyttet til varmebehandlingen som påvirker de termolabile vitaminene (som for eksempel tiamin - vitamin B1), vitamin H (som får biotilgjengelighet) og strukturen til proteiner. Den gjennomsnittlige porselen omelett svinger mellom 100 og 150 g, som skal konsumeres IKKE mer enn en eller to ganger i uken (til på grunn av det høye kolesterolinntaket i eggeplommen). Næringsverdiene kan naturligvis endres ved å legge andre ingredienser til grunnoppskriften; for eksempel øker oster og spekemat betydelig lipid- og energiinntaket til omeletten, mens tilsetning av grønnsaker øker inntaket av fiber som gjør maten mer fordøyelig og mettende.
