Generellitet
De gorgonzola det er en DOP -ost (Protected Designation of Origin), som tar navnet på den homonyme Lombard -opprinnelsesbyen (nettopp Gorgonzola, i provinsen Milano); den kommer i sylindriske former på ca 6-13 kg, med en grov og rødlig skall med en delvis pigmentert viskøs patina.
På kjøkkenet skuffer gorgonzola aldri; samt vellykket kontekstualisering i fylte forretter basert på pate a chou (med eller uten tilsetning av sopp, spekemat og tørket frukt - nøtter) eller på krutonger, det er en utmerket grunningrediens for formulering av sauser og risottoer. ledsaget av bitter honning, kompott, syltetøy og syltetøy. Et stykke gorgonzola er det ideelle alternativet til enhver type dessert.
NB: I kraft av den sterke smaken og den "overveldende aromaen, MÅ gorgonzola passende kontekstualiseres i måltidet; å plassere den før andre mindre velsmakende oster eller generelt mer delikate preparater, kan frustrere"eskalering sensorisk og straffe måltidets generelle behagelighet. Gorgonzola er spesielt egnet for sammenkobling med viner av alle slag, fra hvit til rød, fra lys til passito; det er også hyggelig å koble sammen med noen øl.
Gorgonzola er IKKE en ost med unikt gjenkjennelige organoleptiske og smakende egenskaper; i tillegg til de åpenbare forskjellene i "kropp" mellom oster produsert i det ene eller det andre området, er gorgonzola videre klassifisert i to typer: klassisk eller krydret eller to-pasta gorgonzola og søt kremert gorgonzola.
Klassisk eller krydret Gorgonzola og / eller med to pastaer: det er en gorgonzola som inneholder soppstammen Penicillium roqueforti som bestemmer pastaens blålige striper; den har en krydret smak og intens aroma.
Den "to-pasta" er en gorgonzola produsert i begrensede mengder og av noen få meierier; den er preget av "tilsetning av en andre varm ostemasse til den første kalde ostemassen som bestemmer den mangfoldige sprekkingen av deigen, der former utvikler seg videre. Den regnes som en hovedsakelig håndverksgorgonzola.
Søt Gorgonzola: soppstammen ligner den forrige MEN mindre inngrepende på proteiner og lipider. den myke konsistensen er gitt ved raskere forsuring, men med en endelig pH høyere enn den forrige (prosess av kremasjon). Fargen på marmorering er lysere, grå, blå eller hvitaktig og regnes som en hovedsakelig industriell gorgonzola.
Gorgonzola DOP: mens den tar navnet fra Milanese kommune Gorgonzola, spesifiserer den relative DOP -spesifikasjonen at produksjonen og distribusjonen (derfor anerkjennelse) også gis i provinsene: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia og Vercelli, samt kommunene i provinsen Alessandria; både klassisk og søt bearbeiding er tillatt.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Hygieniske aspekter, bevaring og ernæringsegenskaper
Gorgonzola er en ost som er fullstendig forurenset av en soppkultur som, hvis den på den ene siden tillater en viss fordøyelighet (ved å transformere proteiner og triglyserider i den), på den andre siden fortsatt krever fjerning av den ytre skorpen. at studiet av gastronomiske og medisinske funn IKKE rapporterer noen tilfeller av matforgiftning forårsaket av inntak av gorgonzola, siden tilstedeværelsen av en levende og aktiv mikrobiologisk stamme forhindrer spredning av uønskede og potensielt skadelige arter for, i motsetning til hva man kan tro menneskelig helse.
Gorgonzola lagres ved kjøling (i kjøleskapet) og osten varer i noen dager (uansett aldri mer enn to uker); det er lurt å lagre det i lukkede beholdere (for å unngå spredning av aromaen) eller å pakke det forsiktig inn i aluminium (stanniol); noen skiver gorgonzolaen og frys den i enkeltporsjoner som skal inntas umiddelbart etter avriming.
Gorgonzola er en mat som i vanlig diett KUN kan brukes på en relevant måte KUN i gruppen retter eller i pasta (i mengder på omtrent 10 g). Det er en veldig fet ost, rik på mettede lipider og inneholder kolesterol; alle ernæringsmessige aspekter som IKKE gjør den egnet for det "hyperkolesterolemiske" dietten. Videre er gorgonzola ganske kalorisk, ikke ofte brukt selv i kalorifattige dietter som er nyttige for å redusere overflødig fett.
Proteiner er tilstede i gode mengder og har en høy biologisk verdi med en overvekt av aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrensende aminosyren er tryptofan.
Gorgonzola er også rik på natrium, som ikke tillater bruk i dietten mot hypertensjon; Imidlertid rettferdiggjør den utmerkede mengden kalsium forbruket i vekst og alderdom (mens du overvåker det totale inntaket av natrium og fosfor i dietten).
Når det gjelder vitaminer, gode nivåer av Niacin (vit. PP) og vit. A (retinol).
Bibliografi:
- Atlas av oster - G. Ottogalli - Hoepli - side 256.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
