I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati
Kjemisk-fysisk sammensetning
I følge lovene består honning hovedsakelig av forskjellige sukkerarter, spesielt glukose og fruktose, vann, samt organiske syrer, enzymer og faste partikler fra samlingen av nektar.
- SUKKER: de representerer mer enn 95% av honningens tørrstoff og er derfor stoffene som for det meste bestemmer dets fysiske egenskaper som viskositet, hygroskopisitet, fysisk tilstand (flytende eller krystallisert).
Heksoser, glukose og fruktose utgjør 90% av totalt sukker og har en dobbel opprinnelse: delvis stammer de fra nektar og delvis fra hydrolyse av sukrose i nektar som drives av invertaseenzymet, utskilt av spyttkjertlene i Bie. Generelt er konsentrasjonen av fruktose (40%) høyere enn glukose (30%). Glu / fru -forholdet er viktig siden dets høye konsentrasjon er den tidligere mindre løselig i vann, og favoriserer tendensen til krystallisering; på den annen side bidrar den høye oppløseligheten til fruktose, kombinert med sin markante hygroskopisitet, til å bevare honningens flytende tilstand.
- VANN: vanninnholdet er en av de viktigste egenskapene for honning da det påvirker holdbarheten og dermed kvaliteten. Den optimale verdien kan defineres rundt 17%. Svært lave verdier kan forårsake vanskeligheter i produksjonsprosessene, for høye verdier forårsaker lett gjæringsprosesser.
- ORGANISKE SYRE: pH i honning er generelt surt, med verdier mellom 3,5 og 5,5, på grunn av tilstedeværelsen av organiske syrer. Den mest representerte syren er glukonsyre, et derivat av glukose ved virkningen av glukooksidase. Honningens surhet bidrar sammen med det osmotiske trykket på grunn av den svært høye sukkerkonsentrasjonen til å sikre dens mikrobiologiske stabilitet.
- NITROGEN SUBSTANCES: de er hyporepresentert i honning og består av frie aminosyrer og proteiner som stammer fra nektar eller honningdugg, eller som delvis er assosiert med pollenkorn. De er derfor stoffer som på en eller annen måte kan assosieres med honningens botaniske opprinnelse.
- MINERALSTOFFER: konsentrasjonen av mineralske stoffer i honning kan variere fra 0,02% til 1% i forhold til den botaniske opprinnelsen; K utgjør 75% av denne fraksjonen, ledsaget av S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Lysere farget honning er generelt fattigere på mineraler.
- SPORNINGSKOMPONENTER: ALDEHYDER, KETONER, ALKOHOLER, ESTER, PIGMENTER (CAROTENOIDER, FLAVONOIDER, ANTOKYANER, KLOROPHILLER) som er ansvarlig for aromaen.
Dessuten må honning ikke tilsettes med andre ingredienser, inkludert tilsetningsstoffer, og må ikke inneholde organiske og uorganiske materialer som er utenom sammensetningen: den kan faktisk være forurenset av plantevernmidler som brukes i landbruket, farmakologisk aktive stoffer av birøktinteresse, kjemiske elementer (bly og kadmium) av miljømessig avledning.
Honning i kosten
Sammensetningen av honning
Honning er et sukkerholdig stoff produsert av bier ved enzymatisk transformasjon, basert på delvis omdannelse av sukrose (nektar og honningdugg) til enkle sukkerarter glukose og fruktose. På samme måte som nektar, har den en veldig variabel sammensetning avhengig av plantene den kommer fra, i gjennomsnitt representert av:
- Sukker 66-83% Glukose, fruktose, sukrose, oligosakkarider
- Vann 13-20%
- Tannkjøtt og dekstriner 1-5%
- Protein 1%
- Mineraler 0,05-0,3%
- Enzymer, organiske syrer, sporvitaminer
Mens mineralske stoffer (kalsium, jern, aluminium, magnesium, sulfater, forskjellige karbonater, fosforsyre ...) kommer direkte fra nektaren, kommer proteinene fra fordøyelsessystemet til bien under omdannelsen av nektaren til honning.
Det er tilrådelig å konsumere det bare av og til når det er: lave verdier av insulinfølsomhet, nedsatt glukosetoleranse, åpen diabetes, fedme, dyslipidemi.
Flytende
Så snart den kommer inn i honningkakene, er honningen normalt utstyrt med en god grad av flyt, som varierer i forhold til kvaliteten på nektar. En stund etter ekstraksjon fra honningkakene størkner og lysner den vanligvis, men beholder den samme fargenyansen som opprinnelig var tilstede. For å anta denne tilstanden, tar honning en variabel tid, omvendt proporsjonal med sukroseinnholdet som faktisk favoriserer den. lav temperatur krystalliserer honningen raskere. Honningens flytning skal også relateres til varmebehandlingene den kan utsettes for: den oppvarmede sukrose smelter og blir gradvis brun; fruktose og glukose gjennomgår dehydrering, syklisering og polymerisering. syklisering ser ut som en aldehyd (hydroksymetylfurfural HMF) som gjør det mulig å signalisere at varmebehandlingen har funnet sted.Konsentrasjonen av denne forbindelsen brukes faktisk til å kategorisere honningen, evaluere omfanget av umiddelbar oppvarming, avsløre den uredelige blandingen med bordsukker. Fra de bromatologiske dataene som er vist i tabellen, kan det ses at honning har et høyt innhold av karbohydrater, noe som betyr et energiinntak på 300 kcal / 100 g; mineraler og vitaminer finnes i spormengder. Honning er derfor en mat med høy energitetthet, rask fordøyelse, spesielt nyttig når det er nødvendig å umiddelbart forsyne kroppen med energiressurser Sammenlignet med sukrose har honning et lavere kaloriinntak, en litt høyere glykemisk indeks og en større søtningsevne takket være frigjøringen av en stor del av fruktose Tilstedeværelsen av fenoliske antioksidantforbindelser, spesielt typiske for mørke honninger, forbedrer ernæringsfordelen ytterligere enn andre energisøtningsmidler. Den lave tilstedeværelsen av vitaminkomponenter -mineraler plasserer imidlertid ytterligere Det er blant de matvarene som bare skal brukes i små mengder, hovedsakelig til frokost, ettersom dette er den gunstigste tiden for inntak av enkle sukkerarter.
Bibliografi:
- Kvalitet honning. Produksjon og behandlingsteknikker -Lucia Piana -Tekst publisert i: Moderne biavlstemaer - M. Pinzauti
- Matkjemi - P. Cabras og A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Andre artikler om "Honning og kosthold - sammensetning og ernæringsegenskaper"
- Honning - Lagring og merking
- Honning - Definisjon, typer honning og produksjonsteknikker
- Honningsproduksjon: Avdekking, honningekstraksjon, dekantering og filtrering, oppvarming
- Honningsproduksjon: pasteurisering og teknikker for å holde den flytende
- Honningsproduksjon - guidet krystallisering, potting og lagring
.jpg)
