Generellitet
De Roquefort er en sauost som, på samme måte som gorgonzola, er en del av blåmuggosten (blå ost).
Siden 1925 har Roquefort hatt "den"Appellation d "Origine"(juridisk beskyttelse), og i 1996 ble han tildelt varemerket til"Beskyttet betegnelse Opprinnelse"(PDO, analog med vår DOP).
Roqueforts historie er nært knyttet til en populær legende; det sies at en gjeter, som glemte sin hvite ost sammen med brødet i en hule, da han kom tilbake, fant dem begge muggne (brødet hadde forurenset osten). I virkeligheten er det ganske vanskelig å forstå hvordan Roquefort kunne ha blitt født siden, takket være påvisning av noen arkeologiske funn, har det blitt fastslått at melkeproduksjonen begynte 3500 år før Kristi fødsel.
Produksjon
Roquefort er en ost laget EKSKLUSIVT ved å modne det hvite produktet i hulene til Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Den produseres KUN av rå melk av renrasede sauer Lacaune, matet med beite, fôr og korn (kommer minst 75% fra opprinnelsesområdet). Sporene til mikroorganismen inokuleres deretter i melken "Penicillium Roqueforti", en form som også brukes i osten Camembert, av Brie han var født i gorgonzola.
Produksjonen av Roquefort krever mange faser, beskrevet med ekstrem presisjon i den spesifikke spesifikasjonen; disse er: innføring av løpe i melk, inokulering av sporer av Penicillium Roqueforti, ostemasse, drenering / drenering, tørr salting og "nåling"(flere mikroboringer, utført for hånd eller på en automatisk måte); dette siste trinnet er avgjørende for å gi de riktige venene fra utsiden til hjertet av skjemaet (en lignende prosess brukes også på gorgonzolaen).
Osten får deretter modnes i minst 90 dager (opptil 9 måneder) i huler i landsbyen Roquefort-sur-Soulzon (område avgrenset av spesifikasjonen); disse hulene er preget av konstant fuktighet og temperatur, kalksteinsvegger og naturlig ventilasjon gitt av vindinntrengning i "Fleurines"(sprekker i veggene som kommuniserer med utsiden).
Oppsummert kommer de unike egenskapene til Camembert hovedsakelig fra fire uforlignelige faktorer:
- bruk av sauemelk Lacaune
- muggpodning Penicillium Roqueforti
og spesielt:
- Prosess av nål
- modning (3-9 måneder) i kalksteinshuler preget av fleurines.
Gastronomiske og ernæringsmessige egenskaper
Roquefort er et svært aromatisk meieriprodukt med en karakteristisk smak. Den har blålige og / eller grønne årer, som ligner på vår gorgonzola; på den annen side, sammenlignet med sistnevnte, har den unge Roquefort ALLTID en mer solid, ensartet, elastisk og mindre smuldrende konsistens; denne egenskapen har en tendens til å avta i det erfarne produktet.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Åpenbart består den vesentlige forskjellen mellom Roquefort og gorgonzola i råvaren fra opprinnelsen, det vil si melken; mens fransk ost er et saueprodukt, stammer den italienske fra kumelk. Blant annet, i motsetning til det man kan forestille seg, har gorgonzola (til tross for at den er vaksinebasert) en MYE mer intens og skarp smak og aroma enn Roquefort; Likevel er inntaket av energi, lipid og natrium større i fransk ost sammenlignet med italiensk meieri produkt.
Roquefort er en ost som egner seg godt både til smak og til strukturering av komplekse oppskrifter. I det første tilfellet passer det fremfor alt som en tallerken eller som en dessert, mens det i det andre tilfellet begeistrer formuleringen av sauser til første retter og fondues. Det er ikke mangel på applikasjoner i forskjellige fyllinger, for eksempel "Roquefortost Kake med pæresyltetøy (eller pærer i sirup) og pekannøtter'.
Roquefort er en energisk, lipidisk ost, rik på mettede fettsyrer og kolesterol; av disse grunnene egner det seg ikke verken til dietten til den overvektige eller til hyperkolesterolemien.
Roquefort -proteiner finnes i gode mengder, har en høy biologisk verdi og bør skryte av en utbredelse av aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrensende aminosyren er sannsynligvis tryptofan (informasjon hentet fra analysen av melkeproteinene til lignende oster).
Roquefort er rik på natrium, og er IKKE egnet for diett mot hypertensjon; På den annen side, siden den inneholder en god porsjon kalsium, kan den være en rett som kan spises to ganger i uken (spesielt i en alder av skjelettvekst).
I Roquefort er det gode nivåer av Riboflavin (vit. B2) og vit. A (retinol).
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
