Generellitet
Scamorza (eller provola) er et typisk italiensk meieriprodukt; utseendet ligner det på caciocavallo.
Tabellen nedenfor oppsummerer de lokale begrepene som brukes for å identifisere denne osten.
NB. I landene i Øst -Europa er det noen lignende produkter som Parenica.
Scamorza er en strukket ostemasse laget av kumelk eller alternativt fra bøffel og mer sjelden fra sau.
I tillegg til den vanlige typen produseres røykte og utstoppede varianter.
Den enkle scamorzaen har en søt, delikat smak og et kompakt og fibrøst utseende.
De organoleptiske og smakende egenskapene til scamorza er typiske for en ostemasse beriket med surgjørende melkesyrefermenter.
Scamorza tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer: "Melk og derivater". Det er en relevant kilde til: proteiner med høy biologisk verdi, kalsium, fosfor, vitamin B2, mettet fett og kolesterol.
produktbeskrivelse
Scamorza er en kortlagret strukket ostemasse, hovedsakelig produsert på en håndverksmessig måte.
Den første scamorzaen ble produsert med bøffelmelk, men i dag er preferansen gitt til ku eller, mer sjelden, sau eller blandet (ku -sau eller ku -geit).
Melken til scamorzaosten er pasteurisert.
Behandlingen er identisk med pasta filata som mozzarella, men i motsetning til sistnevnte utsettes scamorza for krydder, selv om den er i en ganske begrenset periode (vanligvis 1-3 uker).Noen "spesielle" scamorza (for eksempel sitronsmak) er bestemt til en lengre modning (noen måneder).
Bakterietransplantatet av scamorza består av mesofile eller termofile melkesyrefermenter.
Konserveringen av denne osten må gjøres tørr, i kjølige og ventilerte omgivelser. I fravær av en kjeller, er det tilrådelig å plassere produktet i den nedre delen av kjøleskapet, pakket inn i en klut.
Scamorzaen har en vanligvis avrundet form med en apikal innsnevring (der den er bundet). Det kan være striper på grunn av binding med raffia (seig fiber som ligner på jute).
På overflaten er det en glatt og blank film med hvit eller halmfarge.
Når den kuttes, tapper ikke provolonen myse. Pastaen er hvit, kompakt og fibrøs. Smaken er søt, men mer intens enn mozzarella.
Røykede typer produseres også; i dette tilfellet får den ytre filmen en brent brun farge. På et industrielt nivå (spesielt i Lombardia) skjer denne prosessen ved å tilsette et tilsetningsstoff.
Noen ganger er en ekstra ingrediens satt inn i formen, for eksempel frukten av en sitrusfrukt (som frigjør aroma og smak i forhold til krydderet).
Fra et helsemessig synspunkt viser ikke scamorza spesielle problemer hvis det oppnås under gode hygieniske forhold.
Ernæringsegenskaper
Scamorza er en komplett ost, med et viktig fettinnhold, men litt lavere enn kategorien (fra helmelk).
Scamorza har et betydelig kaloriinntak, først og fremst fra lipider, etterfulgt av peptider og til slutt med karbohydrater (ikke rikelig takket være melkesyregjæring av bakterier).
Fettsyrer er hovedsakelig mettede, proteiner med høy biologisk verdi og enkle karbohydrater (laktose).
Scamorza gir kolesterol i betydelige mengder; den inneholder ikke fibre.
Blant vitaminene er nivåene av riboflavin (vitamin B2) og vitamin A (ekvivalent retinol) uthevet.
Når det gjelder mineralsalter, er nivåene av kalsium, fosfor og sink merkbare. Natrium er også ganske høyt.
Provola er en mat som er uegnet for diett mot overvekt, hyperkolesterolemi, hypertensjon og generelt mot det metabolske syndromet.
Dette skyldes overflod av kalorier, mettet fett, kolesterol og natrium.
Selv om den er begrenset, kan konsentrasjonen av laktose skape noe ubehag i mage -tarmkanalen for de mest sensitive intolerante pasientene.
Scamorza inneholder ikke gluten.
På grunn av overflod av kalsium og fosfor kan denne osten ofte brukes i kostholdet til personer som vokser og de som er utsatt for osteoporose, og bidrar til å dekke det økte behovet for mineraler som er nødvendige for skjelettet.
Det egner seg ikke til vegansk og rå mat. Videre skal provolon utelukkes fra vegetarisk lakto-ovo diett, hvis det fås med dyreløpe (lam eller unger).
Provola kan betraktes som en kosher og halal mat; det er ikke innrømmet av hinduismen.
Den gjennomsnittlige porsjonen med røkt ost som brukes som andre rett er omtrent 50 g (170 kcal).
Gastronomiske aspekter
På kjøkkenet brukes scamorza alene som hovedrett eller som ingrediens for mer detaljerte oppskrifter (forretter, saus eller krydder til første retter, pizzafyll, enkeltretter osv.).
Scamorza er en bordost som vanligvis spises fersk eller ved romtemperatur, men er også egnet for matlaging. Spesielt er røykosten utsatt for intense varmekilder som: grillet, grillet og grillet.
Vinene som best følger denne osten er røde, helst lokalt hentede, for eksempel Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young, etc.
For mer informasjon: Oppskrifter med Scamorza »
Bibliografi:
- Atlas av oster - Giorgio Ottogalli - Hoepli - side 228: 230.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
