Brød i Brevissimo
Brød er et matprodukt oppnådd ved baking av en syret deig laget av hvetemel (eller andre frokostblandinger) og vann; den kan være enkel, som beskrevet, eller inneholde mange andre ingredienser (blanding av mel, krydderfett, melk, grønnsaker, krydder, salt, frø, achenes, drupes, etc.).
Brødtypene laget med hvete, bygg, rug eller havremel inneholder gluten (gliadin og glutenin), derfor er de IKKE egnet for kostholdet til cøliaki; på den annen side er det noen varianter av brød, hentet ved hjelp av systemalternativer til naturlig surdeig, som representerer en gyldig materstatning i tilfelle cøliaki.
I henhold til italiensk lov må "vanlig" brød:
- bare inneholde viktige ingredienser (vann, hevemidler og mykt eller hardt hvetemel);
- bli utsatt for matlaging (helt eller delvis).
Tilsetning av en hvilken som helst annen ingrediens, i tillegg til de essensielle som er nevnt ovenfor, klassifiserer produktet blant de "spesielle brødene"; noen av de mest kjente eksemplene er: brød med olje, brød med valnøtter, brød med melk, brød med 5 frokostblandinger , brød med smør, brød med sesam etc. På den annen side gir de mulige kombinasjonene av ingredienser og matlagings- og hevemetoder liv til utallige brødtyper. Blant disse regnes brødtyper også som produkter som wraps, tigelle, pinzini, crescentine, kjeks, brødpinner, rusks, rute carasau, friselle, taralli ... selv om jeg etter mitt syn vurderer de store forskjellene i utseende og konsistens, bør de grupperes i en helhet som kan defineres som "relatert til brød" eller mer generelt "bakevarer".
Nedenfor vil jeg understreke hvilke ernæringsforskjeller som kjennetegner de forskjellige produktene basert på ingrediensene som utgjør dem, i stedet for å angi brødtyper som er distribuert i de forskjellige regionene i Italia.
Forskjeller i grunnmel
De "grunnleggende" melene (og de relative blandingene) som kan brukes til fremstilling av brød er veldig mange; i tillegg til den klassiske hveten, husker vi at de andre inneholder gluten (som bygg, rug og havre) og også de uten gluten (hentet fra andre frokostblandinger eller belgfrukter, blandet og syret med kjemiske midler).
Når det gjelder de samme produktene, er grovt og raffinert mel forskjellig, muligens preget av tilleggskriteriet for fin eller grov sliping; åpenbart tilsvarer en mer subtil sliping større letthet ved sammensmelting og bedre aktivering av gliadinet med glutenin.
Et ytterligere nivå av differensiering av basismel gjelder "styrken" (W), det vil si den relative konsentrasjonen av gluten og deigenes påfølgende evne til å beholde gasser (forholdet mellom seighet og forlengelse). Selvfølgelig er jo høyere konsentrasjon av gluten , jo større ubehag for cøliaki.
Fra et kjemisk ernæringsmessig synspunkt er forskjellen mellom de forskjellige melene hovedsakelig knyttet til mengden kostfiber og, i mindre grad, til forholdet mellom karbohydrater, proteiner og lipider. Grovt mel er det rikeste på karbohydrater IKKE tilgjengelig og utfører en større prebiotisk, mettende og stimulerende funksjon av intestinal peristaltikk. På den annen side kan noen ulikheter fremheves i fordøyelseshastigheten og ernæringsabsorpsjonen; hvis det er sant at et større inntak av fibre (men også av proteiner) uten forskjell reduserer hastigheten på disse prosessene, er det også tydelig at forskjellene i strukturen til "stivelsen kan fremskynde eller bremse disse reaksjonene. For å gi et trivielt eksempel, er rugbrød og grovt hvetebrød kjent for sin karakteristiske fordøyelse og stimulerende "latskap" på insulin (en egnet tilstand for vekttap og for diettbehandling av diabetes type 2).
Til slutt må det huskes at sammen med den fibrøse komponenten er visse mineralsalter (for eksempel magnesium), visse vitaminer (for eksempel niacin) og noen anti-ernæringsmessige komponenter inneholdt i større mengder i grovt mel.
Forskjeller i vann, gjær og kokesalt
Selv valg av forskjellige typer vann, gjær og salt kan forårsake en viss endring i brødets fysisk-kjemiske egenskaper.
Når det gjelder vann, er det dessverre ikke klart hvordan dette kan påvirke sluttproduktet; Faktum er at ved å endre sammensetningen (ment som en fast rest og mineralbalanse), kan man utlede mange forskjeller i surdeig og tilberedningsatferd. (noen mikro- og makroelementer er sannsynligvis involvert, for eksempel kalsium og klor) NB. Når melk brukes i blandingen, erstatter dette vannmengden på en nesten overlappende måte.
Tvert imot er tilstedeværelse eller fravær av bordsalt en mye bedre kjent og erfaren variabel. Jeg begynner med å spesifisere at matlaging (ment som natriumklorid) er en ingrediens som skal ELIMINERES i dietten til personer med høyt blodtrykk eller risiko for hypertensjon; slike personer bør foretrekke kjedelige brødtyper, for eksempel pita eller arabisk. angår effektene på deigen, salt, som vi vet, er et naturlig konserveringsmiddel; dette betyr at tilsetningen i deigen kan ha en hemmende effekt på spredningen av saccharomyces (gjær). Faktisk, ved å legge den til eller ikke, er det mulig å fremskynde eller bremse hevingen av deigen. Vær forsiktig! Det sies ikke alltid at en hurtig heving (med fare for "sammenbrudd" av deigen) er bedre enn en progressiv (langsommere, men håndterbar); også måling av salt er derfor grunnleggende for suksessen til de forskjellige brødtypene.
Til slutt, hvordan ikke å snakke om de forskjellige typer gjær; disse er i hovedsak tre: morgjær eller surdeig, ølgjær (komprimert eller tørr) og kjemisk gjær (vanligvis krem av tannstein, men det finnes forskjellige typer). Valget induserer noen viktige organoleptiske endringer, for eksempel å gjøre et alternativt produkt ugjenkjennelig til den tradisjonelle oppskriften.
Kjemisk gjær brukes hovedsakelig i glutenfrie brød og utnytter gassutslippsmekanismen etter blanding av en alkalisk base med en syre i den hydrerte deigen.
Bryggergjær er derimot den vanligste av naturlige gjær og selges tørr eller komprimert til terninger; Dette er ekte levende og aktive sakkaromyceter som, når de helles og får stå i blandingen, hydrolyserer stivelsen som frigjør karbondioksid, alkohol og vann. CO2 forblir fanget i glutennettverket, dobler brødet og bidrar - sammen med vanndamp og kokende alkoholer - til dannelsen av de typiske boblene i brød. Suring kan deles inn i flere faser og tar lengre tid enn det med kjemiske midler som tvert imot er øyeblikkelig; dette etterlater en behagelig alkoholaroma.
Til slutt, den naturlige gjæren, også kalt surdeig eller surdeig. Den må bevares og holdes "levende" uten avbrudd, siden den består av en blanding av mikrobiologiske kolonier i kontinuerlig replikasjon. Det er forskjellig i henhold til området, bevaringen og tusen andre faktorer som vi ignorerer eksistensen; kvaliteten representerer den viktigste diskriminerende faktoren i produksjonen av de forskjellige brødtypene som krever det. Sammenlignet med den forrige, i tillegg til alkoholnoten, gir den en litt mer syrlig aroma i kraft av tilstedeværelsen av melkesyrebakterier.
Det finnes også noen typer ikke -syret brød; blant disse er det mest kjente utvilsomt usyret brød.
Forskjeller i de andre ingrediensene
Alle ingrediensene som ikke er hvetemel, vann, gjær og salt faller inn i denne gruppen.
Først nevner vi krydderfettene, et element som forbedrer den generelle smakligheten, mykens mykhet, skorpenes sprøhet og bevaring av produktet. De kan være av forskjellige typer, nemlig: ekstra virgin olivenolje, frøoljer, smult og smør. Tydeligvis bidrar de til å øke energiforsyningen til maten betydelig, og i noen tilfeller gjør den uegnet for fôring mot hyperkolesterolemi. For å være presis, er brødtyper som er uegnet for denne omstendigheten de med smult eller smør, på grunn av den høye konsentrasjonen av mettet fett og kolesterol.
Blant de andre valgfrie ingrediensene fremheves både mat av vegetabilsk og animalsk opprinnelse. Blant de grønnsakene er de viktigste (ernæringsmessig) absolutt belgfrukter (soyabønner, kikerter, erter, etc.). Disse inneholder de begrensende aminosyrene til frokostblandinger, men de er helt glutenfrie, og favoriserer derfor økningen av den totale biologiske verdien til skade for hevekapasiteten; det sier seg selv at prosentandelen må være lavere enn for glutenfritt mel og proporsjonal med tiden som er dedikert til surdeig.
I det siste er brødtyper som inneholder tørket frukt ganske "på moten". Blant de mest kjente nevner vi følgende ingredienser: sesam, valmuefrø, valnøtter, hasselnøtter, mandler, pinjekjerner, pistasjnøtter, pekannøtter, solsikkefrø etc. De påvirker ikke spesielt surdeig eller matlaging, men selv i dette tilfellet er det nødvendig å være forsiktig så du ikke overdriver. For mange oljefrø - selv om de er dyrebare fordi de er rike på vitamin E og fettsyrer som er gunstige for kroppen - øker energiinntaket for mye; Dessuten ville de forårsake en "overdreven sprøhet av smuleren som ville ha en tendens til å falle fra hverandre.
Andre ingredienser er ganske vanlige, for eksempel: oliven, aromatiske urter (rosmarin, oregano, etc.), egg, oster, baconbiter, tomater og andre grønnsaker etc. Egg, oster og spekemat bidrar til å berike aminosyreprofilen, bidraget fra visse vitaminer (A, gruppe B, etc.) og noen salter (jern, kalsium, etc.); men de øker mengden kolesterol og mettet fett i vegetabilske ingredienser, derimot, favoriserer bidraget fra antioksidanter (fenoliske stoffer), andre vitaminer (pro-vit A, vit. C, vit. E etc.) og noen mineraler (magnesium og kalium), men uten produserer alle typer bivirkninger (bortsett fra oliven som også er ganske energisk).
Videooppskrifter - Brødtyper
Velg brødtypen for å få tilgang til videooppskriften og se de respektive næringsverdiene.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
