Generellitet
Taleggio er en typisk Lombard -ost. Det er et typisk meieriprodukt fra Taleggio -dalen i Bergamo som i 1988, takket være de "typiske" egenskapene, oppnådde den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen (PDO).
Før du kjøpte navnet på opprinnelsesområdet, ble dette derivatet av melk ganske enkelt kalt "stracchino".
Beskrivelse av Taleggio: taleggio er en kumelkost laget av pasteurisert helmelk og rå pasta. Den har formen av en parallellpipet, flat, 1,7-2,2 kg, med en rød og lysegrønn pigmentert overflateskare. I hjertet av osten er pastaen mer konsistent, mens den mot skorpen får mer kremhet. Taleggio oppnås ved å vaksinere organiske forretter, men den typiske modningen (litt over en måned) skyldes kolonisering av bakterier og soppstammer fra modningspunkter.
Taleggio -produksjon: Fremgangsmåten for produksjon av taleggio forutsetter oppvarming av melken (til ca. 35 ° C), podning av den biologiske starteren (bestående av en del surgjort myse fra dagen før eller et teknologisk utvalg av Lactobacillus med Streptococcus) og deretter tilsetning av kuens løpe.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
På dette tidspunktet venter vi på dannelsen av ostemassen, og når koagulasjonen er godt dannet, påføres den første av de to "bruddene" i deigen; opprinnelig deler den seg i store biter og får hvile i omtrent et kvarter (for å la mysen renne ut av blokken), mens den andre pausen skjer ved hjelp av "tas" (en godt skjerpet messing instrument).
Umiddelbart etterpå legges ostemassen (redusert til små biter) i skrånende former og dekkes med naturlige eller syntetiske matter (ca. 20 cm x 20 cm x 6 cm bred), og deretter stekes i ca 18 timer i rom med høy luftfuktighet og en temperatur på ca 28 ° C. Under denne prosessen vendes taleggio flere ganger og merkes.
Til slutt saltes formene av taleggioost (med salt eller saltlake) og overføres til miljøer ved lave temperaturer (litt> 0 ° C) for aldring. Dette, som varer omtrent en måned, sørger for en "ytterligere salting og fukting ved" svamp "av saltlake (ukentlig), samt en ganske hyppig svingning.
NB: salting og svamping med saltlake har den funksjonen å holde Taleggio -skorpen fuktig og samtidig begrense starten på muggsopp (spesielt Penicillium) og noen patogener (inkludert Listeria) favoriserer den ønskede overflatebakteriell spredning (Staphylococcus, Mikrobakterie etc.).
Taleggio på kjøkkenet
Taleggio er en "bord" ost. Den har et fettinnhold på nesten 48%, deigen er myk, kremaktig og skorpen er tynn. Det avgir en sterk duft som noen ganger bevarer en behagelig trøffelduft.
I tillegg til forbruk rettet mot seg selv, brukes taleggio ofte smeltet på polenta, i første kurs generelt og på grillede grønnsaker. Den ideelle vinparingen for taleggio er med en hvit som Verdicchio dei Castelli di Jesi eller med en rød Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Ernæringsegenskaper
Taleggio er en svært energisk mat av animalsk opprinnelse, sannsynligvis rik på mettede fettsyrer og kolesterol (selv om de presise referanseverdiene mangler), og derfor anbefales det ikke for hyppig bruk og i store porsjoner for alle personer med overvekt og / eller lider av hyperkolesterolemi.
Taleggio er også rik på natrium, et element som potensielt er ansvarlig for den økte risikoen for arteriell hypertensjon. På en annen side, fra salt- og vitaminsyn, er det rikelig med vitamin B2 (riboflavin) og kalsium.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
