Det er en peptidforbindelse som vanligvis finnes i noen frokostblandinger, spesielt i hvete eller hvete og lignende (spelt, spelt, triticale, kamut), men også i rug, bygg og ofte i havre.
I opprinnelsesfrøene har proteinene som består av gluten funksjonen til å gi næring til embryoet under spiring; opprinnelig separert i endospermen til caryopsis, kombineres de sammen for å danne gluten i melbaserte deiger, etter at vannet er aktivert (i som de IKKE oppløser, men er satt sammen).
Gluten bidrar til å gi de elastiske egenskapene som er nødvendige for naturlig heving, som oppstår takket være energimetabolismen til Saccharomyces cerevisiae (biologisk forrett).
Hos disponerte personer utløser inntaket av dette næringsstoffet imidlertid mer eller mindre alvorlige bivirkninger (f.eks. Cøliaki hos cøliaki og glutenfølsomhet som ikke er cøliaki).
- Albumin (9%)
- Globuliner (5-7%).
* Merk: Avenins toksisitet hos personer som er overfølsomme for gluten, avhenger av kulturtypen, fordi immunreaktivitetene til prolaminer er forskjellige avhengig av havrevarianten det er snakk om. I tillegg krysses mange havreprodukter med andre glutenholdige korn.
eller hvete, begynner gliadinene (dannet av en "enkelt proteinkjede) å knytte dannende fibriller (små og tynne fibre), noe som gir utvidbarhet til glutenmassen.- Hvis førstnevnte råder, kan glutenretikulumet strekke seg og derfor stige mer.
- Hvis derimot gluteniner råder, er masken mer stiv, den strekker seg mindre og følgelig er hevingen lavere.
- Under den mekaniske virkningen av elting begynner gliadinfibrillene og gluteninfibrene å flette seg sammen og danne et tredimensjonalt nett (proteininnhold 75-85%), som inneholder stivelsesgranulat (10-15%), lipider (5-10% ), små mengder mineralsalter, vann (som gluten kan inneholde opptil 70% av vekten) og luftbobler som, som vi skal se, er svært viktige for heving og baking.
- Ved å legge til gjærene (Saccharomyces cerevisiae) i riktige mengder, i nærvær av tilstrekkelig temperatur, legges grunnlaget for gjæring av karbohydrater (stivelse eller glukose) og den påfølgende produksjonen av alkohol og karbondioksid.
- Alkohol og karbondioksid kombineres i luftbobler som, inkorporert av gluten, ekspanderer gradvis, forstørrer og strekker glutennettet. Dette er fenomenet som gjør det mulig å øke deigets volum.
- Deretter, under tilberedning, foregår denaturering / koagulering av proteinene og glutenet - som mister elastisitet - stabiliserer irreversibelt strukturen og formen på deigen, som blir "mat" (brød, focaccia, pizza, etc.).
Gluten av durumhvete, for eksempel, er mer motstandsdyktig og seig enn for myk hvete, så mye at melet til sistnevnte kan brukes til tilberedning av brød og panettone, mens durumhvedemel (kalt semulegryn) er ideelt for tilberedning av pasta.
Proteinene i noen frokostblandinger, som ris og mais, klarer ikke å danne gluten, som er rikelig spesielt i hvete (den inneholder opptil 80% glutenin og gliadin av det totale proteinet).
