Kjemisk struktur
Enumettede fettsyrer er molekyler dannet av en lang karbonkjede, som begynner med en karboksylgruppe (COOH), ender med en metylgruppe (CH3) og har en serie karbonatomer i den sentrale delen, som hver er koblet til to hydrogen atomer; et unntak fra det som er beskrevet er et enkelt par som - ved å binde bare ett hydrogenatom per karbonenhet - holdes sammen av en dobbeltbinding (se figur). I motsetning til enumettede fettsyrer har karbonkjeden til flerumettede minst to dobbeltbindinger, mens den for mettede fettsyrer ikke har det.
I hver enumettet fettsyre er det en molekylær "folding" ved dobbeltbindingen. Av denne grunn kan triglyseridene som inneholder dem ikke "pakke" tilstrekkelig til å danne en solid struktur; Følgelig er en mat rik på enumettet fett flytende ved romtemperatur, den er mer flytende enn den der mettet fett råder, men har et høyere smeltepunkt enn mat som er rik på flerumettet (som størkner ved lavere temperaturer).
I naturen er de vanligste enumettede fettene:
- l "palmitolsyre (C16: 1ω7);
- 1 "oljesyre (C18: 1ω9);
- l "erucinsyre (C22: 1ω13).
Hvis vi tar palmitoleinsyre enumettet syre som et eksempel, indikerer akronymet C16: 1ω7 tilstedeværelsen av 16 karbonatomer, med en dobbeltbinding mellom den syvende og åttende med utgang fra metyl (terminal) ende.
Egenskaper og helseeffekter
Oljesyre er utvilsomt den viktigste og mest kjente enumettede fettsyren, som er i stand til å gi særegenheter som er interessert i matvarer som er rike på den. Den høye stabiliteten - som utmønter seg i en "høy motstand mot varme og oksidasjon - forbedrer holdbarheten til disse mat, det bevarer dem fra harskhet og gjør dem spesielt egnet for steking. Derfor har den konstante genetiske forbedringen av dyrking av oljeplanter som mål i mange tilfeller å øke innholdet i oljesyre. En mat spesielt rik på denne dyrebare næringen er oliven olje, som inneholder den i prosent fra 59 til 80%. Utmerkede konsentrasjoner av oljesyre er også registrert i mandler, hasselnøtter, peanøtter, pistasjenøtter og deres respektive oljer.
Sammenlignet med en diett rik på mettede fettsyrer, en "diett rik på oljesyre fremmer opprettholdelsen av normal blodflytighet og reduserer mengden kolesterol assosiert med lipoproteiner med lav tetthet (LDL eller dårlig kolesterol), mens det ikke har noen viktig effekt på nivået av triglyserider og på kolesterolet som er assosiert. med høy tetthet av lipoproteiner (som til slutt har en tendens til å øke). Dette betyr ikke at jo mer olivenolje som forbrukes og jo mer helse oppnås (tvert imot ...), men ganske enkelt at det er nødvendig å foretrekke det fremfor animalsk lipid , inneholdt i smør, i smult og smult, og de hydrogenerte i margariner.
I motsetning til oljesyre er erucinsyre en av de "uønskede" enumettede fettsyrene (i hvert fall i nærings- og helsesektoren). Hvis det inntas i store mengder (loven krever at spiselige oljer og margariner inneholder mindre enn 5% av det) har det negative konsekvenser for vekst, lever og hjerte. Av denne grunn, takket være den nevnte genetiske forbedringen av avlinger, har vi i dag rapsoljer (omdøpt til "canola") med et veldig lavt erucinsyreinnhold.
Enkelumettet palmitoleinsyre er heller ingen venn for menneskers helse, da den oppfører seg akkurat som en aterogen mettet fettsyre. Sammenlignet med en diett rik på oljesyre, en diett rik på palmitolsyre har en tendens til å øke dårlig LDL -kolesterol og redusere god HDL. Palmitolsyre finnes i forskjellige matvarer og er spesielt rikelig i Macadamia -olje (Macadamia integrifolia) og i havtorn (Hippophae rhamnoides).
