Generellitet
Krabbe er vannlevende organismer; tilhører Subphilum dei Krepsdyr, rekkefølgen av Decapoda, til underordnet av Pleocyemata og til "Infraorder av Brachyura.
Fra det morfologiske synspunktet bruker krabbene en robust rustning (bedre kalt skjoldet, som dekker både kroppen og lemmene), to frontklør (som den jakter på og forsvarer seg med) og åtte laterale ben for bevegelse og svømming.
Krabbeens kropp (også kalt capothorax) er mer eller mindre diskot, med en flat form, med funksjonen til å inneholde organene. Krabbe har munnen, øynene og klørne i frontal posisjon, mens beina er leddet lateralt og bak - brettet og innebygd i kroppen - de skjuler magen der eggene utvikler seg.
Krabbe er i gjennomsnitt altetende og lever av friske alger, små pighuder, sjøanemoner og organiske rusk av alle slag; de har rensevaner.
Krabbe representerer en desidert heterogen gruppe (Infraorder), og for å klassifisere dem på en ryddig måte ville det være hensiktsmessig å skille 5 superfamilier: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Og Thoracostremata. Imidlertid omfatter denne typen inndeling mange arter som ikke brukes til menneskelig ernæring, derfor vil bare krabber som er mest brukt i det vanlige dietten bli vurdert nedenfor.
Spiselige krabber fra Italia
Mange arter av krabber lever i Italia. I motsetning til hva mange tror, lever krabber IKKE bare i saltvann, men det er sant at det (i vårt land) eksisterer bare en art av ferskvann.
Spiselige sjøkrabber:
- Sandkrabbe, ullkrabbe eller hårete; binomial nomenklatur: Portunus puber. Det er krabben med den mest stridbare karakteren; den er dekket med et tynt hår, har en rødbrun eller gjørmegrå farge, flekket med blått, svart eller rødt, med små røde øyne og to spesielt massive og kraftige frontklør. Sand krabbe når 12 cm i diameter og fiskes stort sett om våren og sommeren, når kjøttet er mer smakfullt. Av samme familie (Portunidi), men som tilhører forskjellige arter, er: Portunus corrugatus eller grancella (den frekventerer posidonia og sand / gjørme enger), den Portunus Holsatus (den frekventerer de sandete vidder som den skjuler seg under) og Portunus depurator (liten, rødbrun i fargen).
- Krabbe; binomial nomenklatur: Kreft pagurus. Den er hovedsakelig nattlig; i voksen alder (dimensjoner som berører 30 cm i diameter) koloniserer den IKKE lett tilgjengelig batymetri og synker gradvis at den kan nå batymetriske dybder på over 100 m. Krabben har et spesielt hukende utseende, med store og kraftige klør; i motsetning til den forrige, er den langsom, ikke veldig aggressiv og er helt hårløs med en mørk oransje farge, som har en tendens til å bli brun. Etter edderkoppkrabben er den den største og deiligste krabben i våre hav.
- Porterkrabbe, søvnig krabbe; binomial nomenklatur: Dromia vulgaris. Den er "tykkere enn krabben, og overfladisk er den IKKE glatt og ren; den kjennetegnes ved særegenheten ved å vokse store svamper på baksiden av skjoldet, som den skjuler og beskytter seg med. Den har vaner som ligner krabben. selv om den er tregere, roligere og mindre i størrelse.
- Edderkoppkrabbe, edderkoppkrabbe, edderkoppkrabbe; binomial nomenklatur: Maja squinado. Den er veldig lik en edderkopp på grunn av sine lange ben og hjerteformede kropp; den representerer den største krabben i hele kategorien (den kan nå 2 kg i vekt), og den har også, i likhet med krabben, hovedsakelig nattlige vaner, mens den med alderen vokser, har den en tendens til å migrere mot større batymetri.
Spiselige elvekrabber
- Elvekrabbe; binomial nomenklatur: Potamon fluviatile. Den er gråbrun i fargen med gulaktige striper, den når en kroppsdiameter på 3,5-4,5 cm og lever i tunneler i kantene av bekker eller i bassenger med ferskvann; den har nattlige vaner og er spesielt aktiv om våren og høsten. For tiden er det en truet art fordi den lider negativt av forurensning; kjøttet, så vel som krepsene, er ekstremt verdifullt.
Fiske
Alle krabber er fiskeriprodukter som enkelt kan fanges opp, om enn med veldig forskjellige teknikker basert på den aktuelle arten. Ferskvannskrabber fanges for hånd, det samme gjelder sandkrabber og små eksemplarer av krabbe, piggsvinkrabbe og edderkoppkrabbe (alle krabber som okkuperer kysten). Tvert imot er de voksne krabbe av krabbe og ganseola fanget med "potter" plassert på store dybder, men disse kan heldigvis ikke nå 100-150 meter der de eldre prøvene vedvarer.
Gastronomiske notater og ernæringsegenskaper
Krabbe er desidert deilige krepsdyr; de med store dimensjoner (spesielt edderkoppkrabbe og krabbe) blir vellykket brukt til fremstilling av Katalansk eller kokt kjøtt, mens de mindre krabbe (sandkrabbe) er en veldig velsmakende ingrediens for sauser (med eller uten tomat) til første retter eller stuinger. Den eneste avfallsdelen av krabber (som skal elimineres ved avskalling) er magen.
NB. For å spise krabber enkelt, er det viktig å bruke den spesielle tangen for å knekke klørne; bruk av dine egne tenner kan alvorlig skade dens integritet!
Krabbe har en meget høy IKKE-spiselig rasjon som hovedsakelig består av skjoldet chitinous; dette, selv om det ikke er fordøyelig av mennesker, etter spesiell industriell behandling (alkalisk behandling), gjennomgår omdannelse av kitin (polysakkarid) i kitosan, et "diett" -molekyl som brukes i formuleringen av noen slankingstilskudd. Kitosan regnes som en lipidkelator og bør som sådan redusere tarmabsorpsjonen av diettfett, moderere mengden energi som tilføres mat. Dessverre har bruken ikke vist en bemerkelsesverdig effekt.
Krabbe representerer svært lettfordøyelige matvarer. Hvis de lagres (selv i kjøling) aktiverer de enzymatisk nedbrytning av frie aminosyrer og muskelproteiner tidlig; dette favoriserer starten på den typiske ammoniakklukten.
Det er åpenbart at bakteriell spredning fremskynder bortkastingsprosessen og øker frigjøringen av ammonium (selv om den vagt stikkende lukten ikke alltid opphever spiseligheten.) Den enzymatiske nedbrytningen kan stoppes ved matlaging eller frysing.
Krabbe er potensielt allergifremkallende mat, og deres tilstedeværelse i dietten må IKKE påvirke: gravide, sykepleiere og barn i avvenningsalder.
Dessverre er det ikke mange data om næringsinntaket til krabber; men med tanke på subylen de tilhører (krepsdyr), er det sannsynlig at de er preget av:
- Lavt energiinntak (<100kcal / 100g)
- Bemerkelsesverdig proteininntak med høy biologisk verdi
- Beskjedent lipidinntak (sannsynligvis preget av en god konsentrasjon av flerumettede fettsyrer)
- Spor av enkle karbohydrater
- Middels eller høyt kolesterolinnhold (ca. 100 mg / 100 g)
- Utmerket tilførsel av vannløselige vitaminer (fra gruppe B, spesielt tiamin, riboflavin og niacin)
- Tilfredsstillende tilførsel av jern og kalium.
MERK FØLGENDE! Leseren tvinger IKKE krabbekjøttet (som vi rapporterer næringsverdiene nedenfor) med surimi; sistnevnte er en surrogat formulert med diverse fiskeriprodukter, derfor (fra et kjemisk synspunkt) ligner det ikke engang uklart krepsdyret selv.
Bibliografi:
- De spiselige dyrene i Italias hav - A. Palombi, M. Santarelli - side 364
- Matmikrobiologi - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D.A. Golden - Springer - 126-127
