Fra det anatomiske synspunktet tilsvarer lendene - hvert dyr har to, atskilt i ett ved siden - spesifikke muskler: korsryggen. Dessuten, avhengig av dyret den er laget av, kan lenden være et vesentlig element i bestemte kjøttstykker eller oppskrifter.De er klassiske eksempler på storfekjøtt: ribbeina med beinet - en halv ryggvirvel - "entrecoten uten" bein - som "tagliata" vanligvis er hentet fra - den florentinske biffen, t -beinet og porterhuset - de tre sistnevnte, litt forskjellige i tykkelse og anatomisk punkt, inkluderer også filet i forskjellige prosentandeler. I den florentinske biffen er lenden også identifisert som "mørbrad". Fra kalvekjøttet og lammet, unge dyr, er hele lenden oppnådd med ribbe eller koteletter. Fra svinekjøttet, på den annen side, deles lenden festet til halve ryggvirvlene i koteletter med beinet, noen ganger utstyrt med et "håndtak" - som da ville være ribbeina. På noen områder er dette kuttet sjargong kalt "pinne".
Lenden, i tillegg til at den er middels høy - avhengig av dyret den er hentet fra - har også rimelige ernæringsegenskaper. Selvfølgelig, som for alle kjøttstykker og for ulike fiskeriprodukter, avhenger disse først og fremst av: underarter eller dyrerase, kjønn, alder, ernæringsstatus og behandlingsnivå. Generelt sett, fordi den er naturlig dårlig i bindevev, til tross for at den er diskret stresset i dyrets bevegelser, er lenden øm, ikke for feit - selv om dette kan variere mye avhengig av trimming, rase og avlsmetode - og i gjennomsnitt fordøyelig.
Fra et strengt kostholdssyn tilhører lenden den første grunnleggende gruppen mat - mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannløselig B -gruppe) og spesifikke mineraler (spesielt jern). Imidlertid mangler det ikke kolesterol, mettet fett - heldigvis ikke utbredt over umettede - rikelig med puriner og fenylalanin -aminosyre - de to sistnevnte faktorene, som ikke tolereres av de som lider av den spesifikke metabolske komplikasjonen. Generelt er store deler av mørbrad alltid utilrådelig; enda mer i overvekt, i "hyperkolesterolemi, i" hyperurikemi, i fenylketonuri, hos de som lider av fordøyelseskomplikasjoner og lever- eller nyresykdommer.
På kjøkkenet brukes lenden fremfor alt til å forberede andre kurs; dette betyr ikke at det ikke kan være en utmerket kvalitetsingrediens for utvalgte kjøttdeig til sauser, kjøttboller, hamburgere, etc. Den egner seg til intens og rask matlaging, for eksempel grillet, grillet og muligens i en panne. Å være ganske myk - så lenge den er tilberedt på riktig måte - egner seg til å bli spist "sjelden". Merk: Noen ganger erstattes innrefilet av entrote eller entrecote med et mindre verdifullt og mye billigere kjøttsnitt, rumpen. Med lenden er det mulig å produsere en pølse, ikke malt, kalt rygg.
Kvaliteten på lenden er ikke bare avhengig av råvaren, men også behandlingen. Faktisk er det en av kuttene som i storfekjøtt endrer mest etter aldring, eller den slags "mumifisering" som oppstår ved å la den være hel og i kjølerommet - ved en lav temperatur, men like over 0 ° C - nødvendig for å tørke kjøttet og få det til å modne overlegen smak og aroma. Imidlertid resulterer dette i et lavere utbytte av kjøttet, som ved å dehydrere og kreve større grad av skall før tilberedning - for å kaste det litt ubehagelige overflatelaget fra det aromatiske synspunktet - mister vekt og øker i kostnad. Dette, som også kan være nyttig for visse dyr i viltgruppen - såkalt svart kjøtt - gjelder ikke for annet kjøtt, for eksempel svinekjøtt.
med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Den har et middels eller høyt energiinntak - avhengig av art, rase, ernæringsstatus og overflatefettets flåning - men det kan også svinge mye i henhold til variablene vi nevnte i innledningen. Det mange ikke vet er at, gitt ernæringsstatusen til samtidsdyr, er den lette svinekanten ofte slankere og mindre kalorisk enn biff som tilhører visse slakteraser.
Kaloriene i lenden leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptidene har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, spesielt enumettede, noen ganger fulgt nesten like av mettede; flerumettede, hovedsakelig bestående av omega 6, er den minst betydelige fettdelen. Kolesterol er tilstede i betydelige, men alt i alle akseptable mengder - lavere enn eggeplomme, krepsdyr, visse bløtdyr, slakteavfall, etc.
Lenden inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis den er veldig gammel, kan den modne små konsentrasjoner av histamin - spesielt på utsiden.Den har på den annen side betydelige mengder puriner og fenylalanin -aminosyre.
Fra et vitamin -synspunkt er lenden en mat som ikke skiller seg ut fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder hovedsakelig vannløselige vitaminer fra gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle de fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også når det gjelder mineralsalter, strekker lenden seg ikke for langt fra gruppen den tilhører. Jerninnholdet er bra, men også sink og fosfor; det gir også kalium.
Loin, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc.
For rimelig innhold av kolesterol og akseptabel prosentandel mettet fett, kan det brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, forutsatt at andelen og hyppigheten av forbruk er akseptabelt. Merk: i kostbehandling mot dyslipidemi er det imidlertid mindre passende sammenlignet med fisk - finnuts riktig - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, unntatt i nærvær av alvorlig overvekt.
Loin er et av produktene som skal unngås - spesielt det som er hentet fra vilt - eller i alle fall skal konsumeres med ekstrem måtehold, ved alvorlig hyperurikemi - tendens til gikt - og nyrestein eller litiasis fra urinsyre krystaller. Det bør utelukkes helt fra dietten for fenylketonuri. Det viser ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og cøliaki; det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Lenden er en betydelig kilde til biotilgjengelig jern og deltar i å dekke metabolske behov, høyere hos fruktbare, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere. Merk: Jernmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille behovet for fosfor, et mineral som er veldig rikelig i organismen - spesielt i beinene i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider i cellemembraner og i nervevev etc. Sinkinnholdet - avgjørende for hormonell og enzymatisk antioksidantproduksjon - det er mer enn verdsatt. Det skal ikke betraktes som en vesentlig kilde til kalium, men det deltar likevel i å tilfredsstille kroppens behov - større ved økt svette, for eksempel i sport, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotensialet og veldig nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - forårsaker, spesielt knyttet til mangel på magnesium og dehydrering, utbrudd av muskelkramper og generell svakhet.
Lenden er veldig rik på B -vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.
Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk diett. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk ernæring; mørbradstek bør betraktes som en kosher og halalmat - så lenge den oppfyller de spesifikke kriteriene for slakting. Etter full matlaging er den også tillatt i dietten under graviditet. Den gjennomsnittlige delen av mørbrad er omtrent 100-150 g.
, sammen med noen kutt i låret; uten tilsetning av fete kutt, egner det seg ikke til å lage hamburgere, kjøttboller, pølser og kjøttsaus etc. De mest egnede metodene for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, sjeldnere fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra glør, som frigjør infrarøde stråler, til kjøtt). De anbefalte temperaturene er nesten alltid veldig høye og tidene generelt lave eller moderate; noen anbefaler å lage mat ved lav temperatur. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: grillet og spyttet - både på glør og gass og stein - i ovnen, grillet, i en panne og, om enn sjelden, steking. Loin brukes ofte til å skaffe hele steker; Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at det kan være problematisk med et ganske magert snitt.En overdreven intens og / eller langvarig tilberedning vil føre til sammentrekning av kollagenfibrene, derved klemming av cellene med væskelekkasje og dehydrering av kjøtt; resultatet blir det av en tørr, hard og trådaktig stek.
Saltstekt oksekjøtt
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
De mest kjente oppskriftene basert på mørbrad på beinet er: grillet oksekjøtt - betraktet som en florentinsk biff uten filet - t -bone og porterhouse. Uten bein, derimot, fra lammekjøttet kuttet i entrecote -steker tilberedt på grillen eller på tallerkenen, får du kuttet med rakett og parmesan eller med hvitløk og rosmarinolje, hvis den blir stående hel og stekt i ovnen, roastbiff er vanlig. Med kalvekjøttet kuttet i tynne skiver er det mulig å lage de velkjente eskalopene og saltinbocca alla romana. Mange typer helstek for å lage mat i ovnen eller braise - også fylt - fås fra svinekken. skiver i stedet, kan det være grunnlaget for stekte medaljonger - vanlig, melet eller med saus. Som forventet setter mange også pris på carpaccio og lendestein hentet fra storfe, hjort og noen få andre dyr.
Mat- og vinparingen avhenger først og fremst av den spesifikke oppskriften.
og Wagyu - og svinekjøtt - fra Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomisk sett er lenden - selv om det ville være mer riktig å snakke i flertall, siden hvert vesen har to (en på hver side) - derfor sammensatt av korsryggsmuskelen. Dette, som har funksjonen til å støtte vekten av rygg og mage, og forlenge ryggraden fra midten av kroppen til hoftene, ligger i dyrets bakpart. Den har en mer eller mindre sylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form. Det ligger i ytterste loggia og er delvis dekket av subkutant fettvev, over hvilket huden ligger; under og til siden forblir den imidlertid festet til ryggvirvlene.
Det må også understrekes at lumbale muskler, i biff, kan deles inn i to typer: den fremre - mot hodet - og den bakre - mot halen; på engelsk kalles disse to kuttene short loin (oversatt: "short loin") og mørbrad (oversatt: "rump") - i denne "rekkefølgen - mellom hvilken, på den motsatte siden av ryggraden, er fileten - iliopsoas muskel , på engelsk "indrefilet".
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
