Pastamat - lovgiver
Pasta er en typisk italiensk mat og oppfyller egenskapene og kravene beskrevet i den første varelovgiver av 4. juli 1967, n. 580,
Terminologi og klassifisering av pasta
Pasta kan klassifiseres på grunnlag av ingredienser, fuktighetsgrad, form, overflate og grovhet.
Klassifisering av pasta basert på ingredienser:
- Durum hvete semulegryn eller semolina pasta: pasta av semigryn av durumhvete, samt semulegryn av durumhvete, er en mat som er hentet fra TEGNING eller LAMINERING og TØRKING av deig basert på: semulegryn av durumhvete og vann, eller semulegryn av hardhvete uten å tilsette andre ingredienser eller erstatte disse angitt.
- Spesiell matpasta: spesiell pasta er typen pasta som, i tillegg til å inneholde vann og semulegryn av durumhvete eller semulegryn, bruker tilsetning av andre ingredienser; dette må markedsføres med ordlyden "semulina / hvete semolina pasta hard" og heretter ingrediensen (e) ) brukt.
- Eggpasta: eggpasta er et produkt hentet fra bearbeiding av deigen basert på semuljemel og minst 4 hele høneegg uten skall (eller tilsvarende i ovo-flytende produkt), med et egg / mel-forhold på 1/5 (f.eks: 200 g egg uten skall - eller tilsvarende i flytende ovo -produkt - per 1000 g durumhvete semuljemel). Eggpasta er derfor en spesiell pasta som oppfyller ytterligere krav og MÅ markedsføres under overskriften "eggpasta".
Egenskapene til eggepastaen er:
- Maksimal fuktighet ≤ 12,5%
- Total aske ≤ 1,1% tørrstoff
- For deiger med mer enn 4 egg per 1000 g mel: + 0,05% tørrstoff for hvert egg eller tilsvarende i flytende ovo-produkt
- Totalt protein ≥ 12,5% tørrstoff
- Surhet ≤ 5 ° på 100 deler tørrstoff
- Eter og sterolekstrakt ≥ 2,8 tørrstoff
- Sterolisk ekstrakt ≥ 0,145 tørrstoff
NB: Ved produksjon av spesialpasta og / eller eggepasta er gjenbruk av matbehandlings- / emballasjeskjæringer tillatt.
Klassifisering av pasta basert på fuktighetsgrad:
Mat tørr pasta: tørr pasta dekker ¾ av den totale etterspørselen etter pasta; den oppnås ved å tegne eller rulle og TØRKE en blanding tilberedt med semulegryn av hård hvete eller semulegryn og vann. Definisjonen av tørrmatpasta er overlagelig med definisjonen av semulegryn av durumhvete eller semolina -pasta som er plassert i den tidligere klassifiseringen.
Fersk matpasta: fersk pasta dekker ¼ av den totale etterspørselen etter pasta; det oppnås ved å rulle deiger som kan omfatte "bruk av mykt hvetemel (≤3%) og som kan skryte av en høyere fuktighetsgrad" og surhet.
Hvordan lage hjemmelaget fersk pasta
En god, hjemmelaget pasta er grunnlaget for mange første retter, for eksempel fersk pasta med smuler, lett paj med radicchio eller asparges, reker og ricotta. I denne videooppskriften forklarer vår personlige komfyr Alice i detalj hvordan du tilbereder tre forskjellige typer fersk eggepasta: den klassiske, den grønne med spinat og blekksprutblekk.
Fersk hjemmelaget pasta - gul pasta, grønn pasta og svart pasta - hvordan du tilbereder den og hvordan du lager den
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Pasta produsert i andre land (ellers regulert) og markedsført i Italia, som inneholder hvetemel, MÅ ha en bestemt betegnelse:
- Myk hvetemelspasta: eksklusiv tilstedeværelse av mykt hvetemel
- Pasta av semulegryn av hard hvete og mykt hvetemel: blanding av de to ingrediensene med en forekomst av durumhvete semulegryn
- Pasta laget med mykt hvetemel og semulegryn av durumhvete: blanding av de to ingrediensene med en forekomst av mykt hvetemel.
Klassifisering av pasta basert på formen:
De er pasta tilberedt industrielt, håndlaget eller tradisjonelt i familien, og er delt inn i form etter kategorier:
Pasta med lang mat:
- Rund seksjon, som vermicelli eller spaghetti
- Med en perforert seksjon, som bucatini og ziti
- Med en rektangulær eller linseseksjon, for eksempel trenette og linguine
- Bred tykkelse, som lasagne og reginette
Pasta i reir eller nøster:
- Bred tykkelse, som pappardelle
- Redusert tykkelse, for eksempel capellini, tagliolini og fettuccine
Kort matpasta:
- Lang, som rigatoni, sedanini, fusilli, penne og garganelli
- Middels, for eksempel rør, skjell, fingerbøl og orecchiette
Liten pasta eller liten pasta: spesifikk for supper, for eksempel firkanter, stjerner og fingre
Fylt matpasta: som tortellini, ravioli, agnolotti og cannelloni
Fancy matpasta: av svært varierte og uvanlige former.
Klassifisering av pasta på grunnlag av "overflaten":
De er pasta som er delt inn i to grupper:
- Glatt matpasta: lett, da det samler mindre krydder
- Stripet matpasta: i stand til å beholde sauser
Klassifisering av pasta basert på grovhet:
Grovheten i pastaen endres i henhold til evnen til å binde sausen og i henhold til produksjonsteknikken eller -verktøyene; de groveste er:
- Håndlaget matpasta: med brett (kringlebrett) og kjevle
- Pasta ekstrudert gjennom bronse.
Fortsett: Pasta - Produksjons- og næringsverdier »
