Definisjon
Den biologiske verdien (VB) er en evalueringsparameter for plastproteinene som blir introdusert i organismen med mat. Denne indeksen, som er uttrykt med en numerisk verdi, refererer til mengde, kvalitet og gjensidig forhold mellom de essensielle aminosyrene som er tilstede i matpeptider. Til syvende og sist er den biologiske verdien et ernæringsmessig aspekt som beskriver "proteinkvaliteten og plastpotensialet til aminosyrene i maten".
Aminosyrer, essensielle og forgrenede aminosyrer
Essensielle aminosyrer er molekyler som menneskekroppen IKKE er i stand til å syntetisere fra bunnen av og som blant annet utgjør forløperne til andre ikke -essensielle aminosyrer; derfor er det nødvendig å introdusere dem regelmessig med mat.
Som allerede nevnt bestemmer innholdet og forholdet mellom de essensielle aminosyrene den biologiske verdien av proteiner og matvarer; Derfor, for å få et "balansert kosthold, er det viktig å gjenkjenne dem og respektere det anbefalte daglige inntaket:
Blant de essensielle aminosyrene kjennetegnes noen ved sitt høye potensial for neoglucogenesis (konvertering til glukose for å produsere energi); dette er tilfellet med de forgrenede aminosyrene (BCAA): VALINE, LEUCINE og ISOLEUCINA. De, i tillegg til å bidra til økningen av den biologiske verdien av proteiner, er spesielt viktig i utholdenhetsidretter (hvis oksidative energibehov øker betydelig), hos trossede pasienter (lever- og nyresykdommer) og hos pasienter på et strengt kosthold (slankende diettbehandling). Det optimale forholdet for de tre BCAAene i dietten og kosttilskuddene er 2: 1: 1 (to deler leucin, en del isoleucin og en del valin).
Påvirkning av biologisk verdi på metabolisme
Virkningen av den biologiske proteinverdien på metabolismen beregnes ved å evaluere nitrogenet [N] som tilføres med mat eller kosttilskudd, som ikke absorberes (skilles ut i avføringen) og elimineres i urinen. Til syvende og sist er det mulig å slå fast at den biologiske verdien av matproteiner kan estimeres ved å knytte nitrogenet som beholdes til det absorberte:
V.B. = (N mat - N avføring - N urin) / (N mat - N urin)
Selvfølgelig, hvis det var så enkelt å beregne den biologiske verdien av proteiner, ville det vitenskapelige samfunnet ennå ikke engasjert seg i å evaluere viktigheten det har i nærings- og tilleggsfeltet. Faktisk er det andre variabler som påvirker estimatet av det biologiske verdi; fra:
- Fekalt metabolsk nitrogen, forårsaket av: fordøyelsesenzymer, gallsaft, slimhinner i fordøyelseskanalen, katabolitter og rester av den fysiologiske bakteriefloraen
- Endogent urin nitrogen, som skyldes katabolismen av vevsomsetningen
Den biologiske verdien av matproteiner er gitt av likheten i aminosyresammensetningen med hensyn til humane proteiner; det følger at polymerer av animalsk opprinnelse (spesielt egg og melk) har en høyere biologisk verdi enn bakterier eller de av vegetabilsk opprinnelse (middels eller lav VB). Men hvis det er sant at denne parameteren tar hensyn til mengden, kvaliteten og forholdet mellom de essensielle aminosyrene som finnes i proteinene i en matvare, er det like sant at MER "matvarer med middels og lav biologisk verdi kan utfylle hverandre. Med andre ord er det ikke sikkert at for å nå kvoten av essensielle aminosyrer er det NØDVENDIG å konsumere hovedsakelig proteiner av animalsk opprinnelse, men det er mulig (og i noen tilfeller tilrådelig) å knytte forskjellige proteiner til middels eller lav biologisk verdi (frokostblandinger, belgfrukter, grønnsaker, sopp, frukt ...) og oppnå det samme resultatet. Det er klart det sier seg selv at ved å knytte matvarer preget av proteiner av middels og lav biologisk verdi som "belgfrukter og frokostblandinger", er næringsbildet gjennomgår en betydelig variasjon; ernæringsmessige endringer av erstatning av produkter av animalsk opprinnelse med produkter av vegetabilsk opprinnelse er:
- Økt inntak av karbohydrater
- Reduksjon i inntaket av mettet fett og kolesterol
- Økt fiberinntak
- Økt tilførsel av flerumettede lipider
- Økt inntak av andre nyttige molekyler som lecitin
Foreningen av korn og belgfrukter
For å kompensere for mangelen på proteiner med høy biologisk verdi, i noen tilfeller (som i veganisme), er det tilrådelig å ty til det hyppige forbruket av retter som kommer fra sammensetningen av flere matvarer, spesielt frokostblandinger og belgfrukter. lav biologisk verdi gitt av den knappe tilstedeværelsen av tryptofan og lysin (1,5-2,5%); denne siste essensielle aminosyren er i stedet tilstede i større grad i proteiner med en middels biologisk verdi av belgfrukter (4-5,5%); på samme tid er belgfrukter mangelfulle i METHIONINE og CISTEINE, men disse er i stor grad tilstede i frokostblandinger. Proteiner med høy biologisk verdi (egg, melk, kjøtt og fiskeprodukter) inneholder prosenter av lysin som er rundt 7% av aminosyrebassenget.
Estimere den biologiske verdien
For å gi en referanse til den biologiske verdien av matproteiner, er det først og fremst viktig å sjekke om de mangler en eller flere aminosyrer, som i dette tilfellet vil bli definert som "begrensende aminosyrer"; for det andre er det nødvendig å estimere hvor mye aminosyren er begrensende. Denne parameteren, også kalt PROTEIN INDEX, uttrykkes som en prosentandel og refererer til ernæringsmessige krav til hver essensiell aminosyre til de aktuelle proteinene; for eksempel en KOMPLETT protein som det i "egget har en proteinindeks på 100, fordi alle de essensielle aminosyrene er til stede i den riktige delen, mens et kornpolypeptid kan ha en proteinindeks på 75 på grunn av lysinmangel, fordi sistnevnte er tilstede i mengder som når bare 75% Til syvende og sist er det mulig å oppgi at proteinindeksen bestemmer den biologiske verdien, MEN dens innvirkning på dietten er like viktig som delene av forbruket; faktisk, til tross for at den har en redusert proteinindeks eller biologisk verdi, er en del mer eller mindre rikelig med bare belgfrukter (middels biologisk verdi) den er i stand til å dekke eller nesten hele kravet til essensielle aminosyrer.
