Bain Marie matlagingsteknikk
"Bain marie" er en matlagingsteknikk preget av indirekte varmeoverføring. Faktisk er det basert på bruk av en første beholder som inneholder varmt vann, der en annen beholder er nedsenket som inneholder maten som skal tilberedes. Den første pannen varmes direkte på bålet eller på en tallerken.
Det særegne ved vannbadet er progresjonen av den termiske økningen og maksgrensen på omtrent 100 ° C, utover dette kan vannet åpenbart ikke gå når det når kokepunktet.
Matlaging i en bain-marie brukes til visse kremer eller til noen pisket deig; i dag blir det ofte erstattet av noen maskiner som pasteuriserings- eller herdemaskinen.
Pasteurisatoren brukes fremfor alt til kremer og sorbeter, mens tempereringsmaskinen for couverture -sjokolade.
På den annen side er den klassiske bain-marie tilstrekkelig for små mengder, hvorav ekspertene skiller tre typer.
Dynamisk bain-marie
Den består av en gryte der vannet varmes opp til en temperatur på 95 ° C og overfører varmen til en annen trebeholder; inne i dette blander operatøren til forbindelsen stivner. Vannet må aldri koke opp.
Statisk vannbad
Den er rettet mot tilberedning av puddinger hvis blanding må helles i smørforme, plassert i potter halvfulle med vann. Den langvarige varmebehandlingen kan utføres med vann ved en sterk koke.En variant av dette systemet gir at beholderen plasseres i en kjele med høye sider, der kokende vann plasseres. Alt settes i ovnen ved 200 ° C i minst en halv time.
Ikke kokende vannbad
Varmt vann helles i en kjele plassert på en moderat varmekilde. Inne, i en annen beholder, er smørkremer og andre forbindelser forberedt på å piskes uten matlaging.
Bruker på kjøkkenet
Vannbadet kan brukes på følgende måter:
- Smelt sjokoladen for å unngå atskillelse og de typiske pannene på pannen
- Kok ostekakene uten at de synker i midten eller sprekker
- Kok kremene uten klumper og overflatefilm (også takket være den stigende dampen)
- Klassiske varme sauser, for eksempel hollandaise og bearnaise, som krever litt varme for å emulgere blandingen, men ikke for mye fordi en høy temperatur vil få sausen til å stivne eller "dele seg"
- Noen produkter, som terriner og pates, tilberedes i en "bain marie i ovnen"
- Fortykning av kondensert melk
- Varm opp melken til mating
- Hold maten varm i lange perioder (matvarmer)
- Gjør den krystalliserte honningen flytende ved å plassere glassbeholderen i vannbadet.
