"And" er et generisk begrep som mange arter (og raser) som tilhører forskjellige sjangre er gruppert, gruppert i familien Anatidae (orden: Anseriformi). Ender kan være vill eller innenlands, trekkende eller stasjonær, innsjø eller marine, hovedsakelig kjøttetende. (fisk, bløtdyr, krepsdyr, insekter, ormer) eller planteetere.
Som det kan utledes, er det en betydelig variasjon mellom de forskjellige andene, og dette påvirker valget av den ene eller den andre arten (eller rasen) på grunnlag av den tiltenkte bruken.
And er fuglekjøtt med varierende farge og konsistens i henhold til dyretypen, dens vaner (vill eller husdyr) og kosthold (gress, alger, korn, fôr eller dyr). Villanden kan betraktes som et vilt (eller svart kjøtt, selv om det er rødt i fargen), mens tamenden, til tross for at den har en konsistens og farge mer lik kylling eller kalkun, representerer nesten et kompromiss mellom hvitt kjøtt og svart kjøtt..
"Klippe oksen", i den italienske matsammenheng, er andetyper som brukes mest (binomisk nomenklatur): Anas platyrhynchos (Stokkand - vill innfødt, men også innenlands), Cairina moschata (Moskusand eller moskusand - villalloktonisk, men også tamme), kryss av begge (tamme, noen sterile).
Stokkand
Stokkand, med sine 3 underarter (platyrhynchos, conboschas Og diazi), er den mest kjente og mest brukte anda i Italia; den har en veldig sterk seksuell dysmorfisme og er, i kraft av den typiske fargen på hannen, kjent som "Kapp Verde".
Moskusand eller moskusand
Muskusanden er innfødt i Sør-Mellom-Amerika, men ble importert til Europa på 1500-tallet e.Kr. Hunnen er mindre enn hannen, og de voksne prøvene kan nå en lengde på 60-90cm for en vekt på 3-6kg; som er større enn stokkand, i avl, brukes moskusenden ofte i hybridisering med sistnevnte for å favorisere veksten og lønnsomheten. Ofte er disse kryssene mellom ender sterile.
Den muscovy and er både vill og hjemlig; mens førstnevnte har en fjærdrakt med mer spraglete nyanser (blå, grønn, bronse), er den innenlandske hovedsakelig svart og hvit. Moskusanden skiller seg "med et blikk" fra stokkand takk til omrisset av det røde øyet og takket være afonia (nesten totalt fravær av lyder, mer tydelig hos hunnen). Den lever hovedsakelig av gress, bløtdyr og ormer, men forakter ikke forskjellige frokostblandinger basert på "mannen" .
And på kjøkkenet
And er et produkt som er sterkt forankret i den italienske gastronomiske kulturen. I hovedsak tilberedes kjøttet ved hjelp av ovnen (langsom eller intens tilberedning - stek), spyttet eller grillen; mens forberedelsene som involverer ovnen (eller blandes i ovnen) are: braising, gryte og stuing For mer informasjon, se: Steketeknikker (eller systemer).
Sannsynligvis er den mest kjente oppskriften "and med appelsin",
Se videooppskriften på Alice's Orange Duck
men listen over forberedelser er avgjort lang og krevende; sannsynligvis ville det være mulig å skrive en hel oppskriftsbok utelukkende om tilberedning av anda. Denne kan beriket med aromaer, vin, andre vegetabilske ingredienser (oliven, artisjokker, nye poteter, etc.), fett av forskjellige slag (for f.eks. smult, bacon eller pancetta) etc.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Ikke bare muskelen forbrukes av anda, men også slakteavfallet; andens hjerte og lever er velkjent (foie gras, stekt sammen med andre organer og aromaer, etc.). Ingenting hindrer deg i å konsumere selv mage og nyrer, men dette er definitivt ikke veldig kommersielle spiselige porsjoner.
NB. Det er viktig at ved kjøp av en levende eller hel and, som fremdeles skal rengjøres, under slakting: 1. Eliminer luktkjertelen, 2. Flamme huden for å unngå rester av fjær og fjær.
Ernæringsegenskaper
And er en mat av animalsk opprinnelse med magert kjøtt og fet hud; i likhet med andre aviærprodukter, hele eller i biter, krever and ikke tilsetning av andre krydderfett enn iboende. Dessuten, om ønskelig, unngå å ta på lipidene og kolesterol i huden, på slutten av tilberedningen ville det være nødvendig å "tømme" kokebunnen og eliminere resten av integrasjonssystemet i fatet.Gjennom et lignende system vil retten åpenbart bli fratatt en god del av de essensielle organoleptiske og smakende egenskapene, siden den tilhørende sausen til and er grunnleggende for balansen mellom konsistens og smak som er typisk for oppskriften.
Andekjøttet er rikt på proteiner med høy biologisk verdi. Fett er tilstede og hypotetisk overveiende mettet; selv kolesterol, selv om det ikke er nevnt, er fremdeles tilstede. I anda er det verken sukker eller kostfiber. Den totale energitilførselen er middels.
Anden egner seg derfor til enhver diett, til og med restriktiv (lavt kaloriinnhold og / eller mot hyperkolesterolemi), så lenge du har fremsyn for å anvende det som er nevnt ovenfor angående hudfett. Ved hyperurikemi foreslås det å unngå forbruk. av and på grunn av det høye purininnholdet.
Fra saltvannssynpunktet er anda rik på kalium og biotilgjengelig jern (veldig nyttig ved jernmangelanemi, typisk for fruktbare og gravide). Når det gjelder vitaminer, er niacin godt tilstede (vit PP) og vitamin A .
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
