I fysiologi identifiserer begrepet løpe et bestemt fordøyelsesenzym som utelukkende opererer på kasein av melk. Dette enzymet produseres av spedbarn og valper av pattedyr generelt og retter seg mot kaseiner av melk, som det bryter opp i mindre proteinfragmenter og fremmer fordøyelsen.
I meieriindustrien er løpe en grunnleggende ingrediens for produksjon av mange typer ost. Den virkelige (og eneste) løpe er av animalsk opprinnelse, som - også kjent som løpe - er tilberedt av abomasums av unge drøvtyggere, vanligvis kalver, lam eller unger. Dens funksjon er å koagulere kaseiner, agglomerere dem i halvfaste bunnfall som, når de først er tappet ut fra mysen og passende bearbeidet / krydret, vil gi opphav til osten. I analogi med funksjonen er begrepet løpe ofte ( og feilaktig) også utvidet til andre stoffer med koagulerende aktivitet; vi snakker spesielt om vegetabilsk løpe og mikrobiell løpe. i stand til å produsere en koagulasjon - om enn mildere - av kaseinene.
- løpe koagulering: kompakt koagulum med en elastisk struktur; koagulering er rask (mindre enn en "time) og finner sted ved temperaturer nær de optimale for løpe (35-40 ° C)
- syrekoagulering: sterkt demineralisert løpe med en smuldrende struktur; forekommer sakte (fra 3 til 24 timer) ved relativt lave temperaturer (18-20 ° C)
Naturligvis kan de to koagulasjonstypene kombineres på forskjellige måter for å få produkter med mellomliggende egenskaper, og også utnytte effekten av varme.
I melk finnes kaseiner i form av miceller, lipoproteinpartikler med en tendens til å forene og koagulere; under standardforhold skjer dette ikke av to grunner, den første ligger i deres elektriske ladning, som ved naturlig pH er negativ (negativt ladede partikler avviser hverandre); den andre er relatert til tilstedeværelsen av det kolloidale protektorpeptidet i den C-terminale delen av K-kaseinet. Mangelen på en eller begge faktorene bestemmer koalescensen til disse partiklene, derav proteinkoagulasjonen.
Dyrløpe
Det er kommersielt tilgjengelig i fast tilstand (tørket eller lyofilisert pulver) eller flytende eller i pasta; den er vanligvis tilgjengelig på apotek eller meierier for produksjon av hjemmelagde oster. Sammensetningen er standardisert for å garantere et sluttprodukt av konstant kvalitet over tid. Rennetpasta blir også referert til som "sterk løpe" da den har sterke koagulerende egenskaper (i tillegg til en "lipolytisk aktivitet som er nyttig ved modning av noen oster); det er også en lettere løpe, kalt" søt løpe "som i stedet er karakteristisk pulverisert kalvløpe Mer generelt er det en parameter kjent som styrken (eller styrken) til løpe som uttrykker mengden koagulerbar melk per løpeenhet.
Animal løpe inneholder hovedsakelig to koagulerende enzymer: chymosin (eller rennin) og pepsin, hvis andeler avhenger av dyrets alder og diettype. Jo yngre dyret er og jo større rolle melken har i kostholdet, desto høyere er prosentandelen av chymosin; på samme måte vil abomasumet til et voksen storfe nesten utelukkende inneholde pepsin. Det viktigste enzymet til løpe er nettopp kymosin, som virker ved å angripe K-kaseinet med hydrolyse mellom aminosyrene fenylalanin i posisjon 105 og metionin i posisjon 106. På denne måten oppnås peptidfragmenter som destabiliserer kaseinets indre balanser. miceller. som ikke lenger frastøter hverandre, men aggregerer, og som stammer fra blodproppen.
- MERK: koaguleringsaktiviteten til løpe er maksimal rundt 40-42 ° C, mens den har en tendens til å avbrytes under 10-15 ° C og over 55-60 ° C. Den lettes av forsurende stoffer (som sitronsyre eller vinsyre) syre: optimal pH for chymosin er 4,7) og forsinket av alkalier. Naturligvis avhenger aktiviteten til løpe også av konsentrasjonen av enzymet; den påvirkes også av graden av pasteurisering av melken
Grønnsaksløpe
Bruken av vegetabilsk løpe opprettholdes ved produksjon av noen tradisjonelle oster, både i Italia og på den iberiske halvøy. Den er også egnet, i motsetning til løpe, til produksjon av oster som er egnet for vegetarianere (lakto-ovo-vegetarianere).
Grønnsaksløpe består av juice av grønnsaksdeler, hovedsakelig Cardo og artisjokk. Tabellen viser en liste over noen grønnsakskoagulanter; bruk av ananas- og solsikkeekstrakter bør også noteres.
Videooppskrift: hjemmelaget ost med grønnsak / mikrobiell løpe
Mikrobiell løpe
Matbioteknologi tar sikte på å velge mikroorganismer med nyttige egenskaper for produksjonsprosesser; spesielt lyktes forskerne i å isolere og overføre genet av animalsk opprinnelse som er ansvarlig for produksjonen av chymosin.Mikrobielle løpe brukes til produksjon av mange typer ost, unntatt DOP og typiske (bruk av forskjellige typer løpe er regulert av forskjellige lover og produksjonsregler).
Hjemmelaget ost
Ost - hvordan lage det hjemme
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Bibliografi
- Mikrobiologi og meieriteknologi. Kvalitet og sikkerhet - Av Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nye teknikker
- Atlas av oster - Av Giorgio Ottogalli - Hoepli
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
