Redigert av Dr. Loreto Nemi
Ketchup: ernæringsmessige egenskaper
Så bruken av gode tomater må være grunnleggende, for deretter å tilsette krydder som f.eks chili, kanel, pepper, nellik, eddik, rødbeter, sukker, etc., så lenge som i en liten prosentandel, og på en slik måte at de forbedrer smaken av tomatsausen, som må være utmerket, og uansett helt smak, om enn beriket.
Fra et kostholdssynspunkt kan en ketchup som er verdig navnet, produsert med ferske, ekte ingredienser, godt proporsjonert med hverandre, lett fordøyes og forbedre maten som sausen kombineres til.
Blant fordelene med denne maten, så vel som med alle produkter basert på kokte tomater som juice eller puré, bør det bemerkes at den gir mengder lykopen6 som lettere blir assimilert av kroppen, nettopp fordi matlaging letter fordøyelsen, forbedrer Det er vesentlig næringsverdien. Organisk ketchup ser ut til å ha 3 ganger mer lykopen enn en fra konvensjonelt jordbruk. Det har også blitt sett at lykopen i kokte tomater er mye mer biotilgjengelig.
Videre er den særegne egenskapen til ketchup det nesten fullstendige fraværet av fett som skiller denne sausen fra hvite som majones. Fra et kalorisk synspunkt fremstår ikke ketchup som en tung mat også fordi de eneste stoffene som bestemmer en viss økning i energibetingelser er sukker eller glukose, vanligvis brukt i svært lave doser for å søte sausen litt. Det blir også konsumert i mengder som absolutt ikke er høye, men mer enn noe annet må det tas hensyn til maten som den kombineres med (pommes frites, hamburgere, etc.).
En kuriositet: Salsa Rubra
Forløperen til moderne ketchup, salsa rubra er ingen ringere enn etterkommeren av den berømte ketchupen.
I Italia ble det kalt rubra (latinsk navn) på grunn av daværende duce Mussolini, som ikke likte fremmedord.
Den røde sausen eller rubraen i Italia er en typisk Piemonte -tilberedning som passer godt til kokt kjøtt fra Piemonte, bestående av minst syv biffstykker og fem tilhørende kutt, og serveres med ikke mindre enn fire forskjellige sauser, hvorav den ene er nøyaktig den røde eller rubrasausen
For ikke å irritere Duce, som ikke var veldig glad i fremmedord, holdt Cirio en konkurranse om å finne et kursiv navn for ketchup: Rubra og Vesuvius ankom finalen. Den veldig latinske Rubra vant, et ord som den røde sausen fortsatt kalles i dag.
Den teknologiske prosessen
Ketchup bruker bare fersk eller konsentrert tomatmasse.Ketchupene av beste kvalitet, med et høyt faststoffinnhold, oppnår sin viskositet fra en kombinasjon av vannretensjon av frukttråden og geleringseffekten av naturlig forekommende pektiner i tomater. Høytrykkshomogenisering brukes også. For å oppnå ønsket viskositet. Dette gjelder også ketchup-sauser med lavere faststoffinnhold, som kan inneholde stivelsesbaserte fortykningsmidler.
Formulering, viskositet og faststoffinnhold i sauser og ketchup kan variere sterkt avhengig av produkttype. Generelt gjelder følgende krav under produksjonen:
- Blandesystemet må være i stand til å dispergere ingrediensene i pulverform i vann for å få et ferdig produkt uten klumper.
- Hvis det ferdige produktet er laget med skrellede tomater, må disse hakkes og masses før det tilsettes blandingen.
- De uløselige partiklene i tomater må være helt spredt og "malt" for å oppnå en homogen sammensetning og en jevn spredning av pigmentet for å gi konsistens til fargen.
- Fibrene i tomaten må flosses for å øke vannoppbevaringskapasiteten, noe som øker viskositeten.
- Når det er blandet, kan produktet føres gjennom en høytrykkshomogenisator eller en kolloidal mølle for å oppnå ønsket konsistens.
6 Av de mer enn 600 karotenoider som er identifisert i planteriket, er det rundt førti i maten vår, hvorav en liten del passerer tarmbarrieren. De mest representerte er α og β karoten, lutein, og spesielt lykopen. De siste årene har det blitt utført mange studier på lykopen som har ført til en betydelig fremgang i kunnskap om rollen og virkningsmekanismene til denne karotenoiden.
Lykopen er et naturlig pigment syntetisert av noen planter, som virker ved å absorbere lys i fotosyntesen, og beskytter dem mot fotosensibilisering.
Det er ansvarlig for den røde fargen på modne tomater, det er en lineær asyklisk karotenoid preget av 11 konjugerte dobbeltbindinger og har ingen provitamin A -aktivitet
Lykopen er hovedsakelig tilstede i tomater og dets produkter, som gir omtrent 85% av det totale forbruket. Lykopeninnholdet varierer avhengig av de forskjellige typene tomater og grønnsaker som blir vurdert (aprikoser, papaya, vannmelon, grapefrukt).
Tap under tilberedning av mat, f.eks. matlagingen var minimal, biotilgjengeligheten kan til og med forbedres ved oppvarming og tilsetning av litt fett, faktisk absorberes lykopen lettere i nærvær av lipider, takket være stimulering av produksjon av gallsalter.
Bibliografi
Cappelli P, Vannucchi V, Food Chemistry. Bevaring og transformasjon. Zanichelli 1998.
Coussot P, Gaulard F., Gravity flow ustabilitet av viskoplastiske materialer: ketchup -drypp. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005. sep. 72 (3 pkt. 1): 031409. Epub 2005 28. september Flandrin JL, Montanari M. redigert av, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapman M. "En sammenligning av karotenoidinnhold og total antioksidantaktivitet hos catsup fra flere kommersielle kilder i USA.". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Bearbeidede tomatprodukter som en kilde til diett lykopen: biotilgjengelighet og antioksidantegenskaper. Can J Diet Pract Res.2004 Winter; 65: 161-5
Silaste ML et al., Tomatsaft reduserer LDL -kolesterolnivået og øker LDL -motstanden mot oksidasjon. Br J Nutr. 2007 desember; 98: 1251-8. Epub 2007 9. juli
NETTSIDER:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
Andre artikler om "Ketchup og sunt kosthold"
- Ketchup: ernæringsmessige egenskaper
- Ketchup
