Ansjos colatura er et matkrydder. Det i Cetara - provinsen Salerno, på Amalfikysten, Campania -regionen - nyter anerkjennelsen av tradisjonelt landbruksmatprodukt (PAT).
Ansjos saus har en flytende, litt tyktflytende eller fet konsistens. Fargen er rav, nesten rødlig - ligner chiliolje eller lønnesirup. Den produseres faktisk ved å helle saltlaken som ble brukt under behandlingen av konserverte ansjos. Nærmere bestemt er dette fisken som fanges - i hekkeperioden - i det umiddelbare kystområdet mellom midten av våren og forsommeren; kastingen tar omtrent 6-7 måneder og er klar for juleperioden.
Garum, en lignende oppskrift, var allerede i bruk i romertiden. Spor av ansjosaus kan identifiseres allerede i middelalderen, da munkene lagret fisk på saltfat - mbuosti - som samlet det som kom ut av sprekkene.
. Den inneholder hovedsakelig vann, havsalt og væsker fra ansjos kjøtt.Ansjos colatura bør ikke ha en betydelig energiforsyning, snarere tvert imot. Likevel virker kaloritettheten til maten veldig forskjellig fra den ene "etiketten til den andre" (fra 100 kcal / 100 g til 200 kcal / 100 g spiselig del) . Forskjellene i energibetingelser er også 100%.
Saltets osmotiske kraft har den eneste effekten at vann og visse mineraler utvinnes fra fiskevevet. Aminosyrene og vitaminene, som har større dimensjoner, passerer ikke - passivt - membranene og forblir dermed inne i cellene. Videre er lipidene ikke oppløselige i vann - men i fettsyrer og løsemidler, som ikke er tilstede i ansjosstøping - og derfor fordeles de ikke effektivt i væsken rundt. Selv om det er begrenset, oppstår en viss grad av cellebrudd på grunn av bearbeiding av fisken - fjerning, halshugging, pressing - som bestemmer en begrenset fordeling av det cytoplasmatiske innholdet. Av disse grunnene inneholder ansjos colatura bare spor av: aminosyrer, fettsyrer, kolesterol og både vannløselige og fettløselige vitaminer. Glucider - selv laktose - fiber og gluten er helt fraværende.
Noen hevder at ansjos -colatura har en utmerket lipidprofil. Imidlertid må det vurderes at hvis det er sant at disse blå fiskene inneholder flere umettede kjeder enn de mettede, er det like sant at konsentrasjonen i ansjosausen er så lav at den er irrelevant. Gitt at flerumettede fettsyrer er følsomme for oksidasjon, lys og varme, kan det dessuten tenkes at andelen intakte omega 3 -kjeder - fettsyrer som er gunstige for kroppen - i ansjosstøping er svært begrenset.
Ansjosausen er i stedet rik på natrium, som kommer fra saltlake basert på havsalt. På grunn av den osmotiske effekten, konsentrasjonsgradienten og cellenedbrytningen som er nevnt ovenfor, er det logisk å utlede at en beskjeden mengde kalium, magnesium, kalsium, jern, jod og andre mineraler også er tilstede i ansjosstøpet. Nok en gang er imidlertid mengden ikke betydelig.
Ansjossausen kan i stedet inneholde histamin, dannet under krydderet av ansjosene og væsken rundt. Mengden puriner, rikelig i ansjos, bør finnes i colatura.
for diett med overvekt og fedme - så lenge det brukes som krydder, dvs. i mengder på 5-10 g om gangen - anbefales det i stedet ikke for en rekke metabolske og fordøyelsesforstyrrelser.
Ansjosausen, på grunn av den høye natriumkonsentrasjonen, bør absolutt unngås i forebyggende og terapeutisk ernæringsbehandling mot natriumfølsom primær arteriell hypertensjon. Imidlertid bør det understrekes at mengden ansjosaus per porsjon, selv med tanke på den lave forbruksfrekvensen, er så lav at den har en relativt liten innvirkning på natriumbalansen i dietten. For en person som nøye respekterer legens instruksjoner - DASH diett - ville det derfor være tilstrekkelig for å balansere natriumkonsentrasjonen i dietten, å inkludere ansjosaus i en meny uten salt mat. Den høye natriumkonsentrasjonen kan også skade magen. Ansjosaus har en spesielt osmotisk og dehydrerende effekt og kan irritere slimhinnen og forverre tilstander som gastritt og magesår.
La oss ikke glemme at en diett rik på salt er statistisk forbundet med en større sannsynlighet for: overvekt, metabolske sykdommer av forskjellige slag, relaterte komplikasjoner, alvorlige sykdommer i mage og tarm.
Colatura bør logisk unngås ved allergi mot ansjos. På grunn av den sannsynlige tilstedeværelsen av histamin, anbefales det å ikke inkludere det i diettmenyen mot den relative matintoleransen.
Ansjos colatura har ingen kontraindikasjoner for cøliaki og laktoseintoleranse. Selv om colatura i motsetning til selve ansjosene ikke bør inneholde høye prosentandeler puriner, er det ved hyperurikemi fortsatt en god idé å unngå eller begrense forbruket.
Ansjos saus bør unngås ved vegetarisk og vegansk diett.
Konsumfrekvensen av ansjosaus er sporadisk, engangs, mens gjennomsnittlig porsjon tilsvarer 5-10 g (ca. 5-20 kcal).
og derfor brukes den ofte til å berike sjømatretter eller enkle oppskrifter - som det gjøres med bottarga.
Ansjosausen passer perfekt til ekstra virgin olivenolje, tomat, oliven, kapers, chili, hvitløk, oregano og andre krydder. Den er ypperlig til å krydre pasta (semulegryn), vanligvis lang - spaghetti eller linguine - eller for å smake grønnsaker i en panne - for eksempel escarole for å fylle utstoppa pizza, mangold eller sautert spinat. Ulike eggbaserte oppskrifter er tradisjonelt beriket med ansjosaus.
i perioden mars-juli må fisken sløyes, halshugges og legges i havsalt i omtrent et døgn. Senere blir de overført til tretønner - kastanje eller eik - lagdelt med mer salt. De blir deretter presset med en vektet skive som over tid lar saltlaken som utstråles av ansjosene komme frem. Dette samles deretter opp i glassglass og utsettes for sollys som øker konsentrasjonen ved fordampning. Etter fire eller fem måneder, på høsten, helles matrisen tilbake i ansjosfatene gjennom et lite hull over beholderne. Etter omtrent en måned fjernes dryppingen og filtreres med linduker. Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
