Generellitet
Ribbe (også kalt pins, ribbe eller ribbe) er matvarer av animalsk opprinnelse. De inneholder: muskler (intercostals), fettvev, bein, brusk og bindevev.
Fra et økonomisk synspunkt anses ribbeina som et snitt av lav kvalitet, og i tradisjonen med pølser representerer de veldig ofte en ingrediens i spekemat.
Kuttene på ribbeina er hentet fra hele brystkassen til dyret.Dette er beinforlengelsene som starter fra den første og kommer til den siste brysthvirvelen på begge sider.
De vanligste ribbeina er svinekjøtt (Sus scrofa domesticus), men de kan også fås fra storfekjøtt, villsvin, fårekjøtt, bøffel, etc.
Inndeling av ribbeina
Snittet av ribbeina grenser
- Over (på baksiden) med kutt av lenden
- Inferior og posterior (mot halen) med magen og membranen
- Fremre (mot hodet) med hals og nakke.
Ikke alle slaktere skiller hele siden fra de andre kuttene. Et typisk toskansk preparat er carré, det vil si kombinasjonen av: rygg, ryggvirvler og ribbe (noen ganger også fileten). Ved å porsjonere biffene til dette snittet (en hver ryggvirvel), oppnås de såkalte "kotelettene med håndtaket" (hvor håndtaket betyr ribbe).
Videre er ikke selve ribben den samme og kan deles i 2 eller 3 forskjellige deler:
- Høy: nær ryggvirvlene. Den er buet, slankere og mer kjøttfull. På engelsk kalles svinekjøtt for ribbe
- Middels: dette er den retteste delen av kysten. Mindre stor og fruktete enn den forrige, den er fortsatt mye brukt. Svinekjøtt kalles spare ribbe på engelsk
- Lav og underlegen: den er ikke helt forbundet med brystbenet; det er ikke veldig verdifullt og ikke for utbredt. Mindre rik på kjøtt, den har en større mengde brusk og bindevev. Noen ganger regnes det som en integrert del av den forrige.
Hver av disse ribbeinene gir en litt annen tilberedningsteknikk (se nedenfor).
Ernæringsegenskaper
Ribbeina er matvarer av animalsk opprinnelse; de tilhører den grunnleggende gruppen I av matvarer, og deres funksjon i dietten er å gi proteiner, visse vitaminer og noen mineralsalter.
Alle ribbeina har et høyt energiinntak på grunn av den høye andelen lipider.På den annen side varierer mengden fett betydelig basert på:
- Type dyr
- Type jordbruk (hjemme eller industrielt)
- Skjære
- Avfettingsnivå.
Ribbeina har også en ganske betydelig brøkdel av kolesterol, men som faller innenfor gjennomsnittet av fett kjøtt hentet fra det samme dyret.
Åpenbart er fibre, fytinsyre (eller andre næringsfaktorer) og karbohydrater fraværende. Den eneste sukkerkilden i ribbeina er glykogen, som på den annen side brytes ned etter dyrets død.
Sammenlignet med annet kjøtt, gir ribbe IKKE veldig forskjellige mengder mineraler og vitaminer. I forhold til det spesifikke kravet er mineralnivåene av jern, kalium og fosfor viktigere. Når det gjelder vitaminer, skiller den vannløselige B1 (tiamin) og PP eller B3 (niacin) seg ut.
Ribbeina egner seg ikke til alle dietter og vanlige dietter. De har en ekstremt høy kalori tetthet og er hovedsakelig levert av fett. Prosentvis har ribbe en energiverdi lik 250-350% av svært magre kutt eller magert fisk (f.eks. Kyllingbryst og torsk). Av de ovennevnte årsakene bør de utelukkes fra dietten til den overvektige, og mer generelt bør de representere en alternativ rett som skal inntas en gang for alle.
Fordelingen av fettsyrer varierer avhengig av dyret (art, diett osv.); For oppdrettsgriser (lette griser) utgjør de umettede den dominerende delen (spesielt enumettet). Vi minner om at mettet fett er de ofte kalt "Dårlig", mens de umettede har en "gunstig" eller "nøytral" innvirkning på organismen (avhengig av typen fettsyre).
Troen på at svinekjøtt inneholder mer "dårlige" fett enn andre husdyr er helt ubegrunnet.
Imidlertid kan ribbe ikke brukes i ernæring for metabolske sykdommer (hyperkolesterolemi, hypertensjon, hypertriglyseridemi, type 2 diabetes mellitus, etc.). Disse lidelsene er direkte relatert til overvekt, og som forventet er ribbeina ikke egnet for diett for overvekt.
Valget av tilberedningssystem for ribbeina endrer næringsinnholdet i maten vesentlig. Den grillede behandlingen gir et veldig høyt fettap og reduserer de totale kaloriene. Etter tilberedning vil kjøttets vekt (men også sammensatt av "vannet") reduseres med opptil 30% (unntatt bein). På den annen side, som vi skal se senere, viser dette alternativet også negative sider.
Ribbeina inneholder ikke gluten og laktose, og derfor er de tillatt i dietten for den relative intolerante. På den annen side, siden de er animalsk kjøtt, er de ekskludert fra vegetarisk og vegansk filosofi.
Ribbeina kan tilberedes på forskjellige måter. Den mest populære metoden over hele verden er stekt, det vil si: grillet, på gass- eller elektrisk grill og i ovnen. Dette tilberedningssystemet favoriserer produksjon av giftige og kreftfremkallende molekyler for mage og tarm. De giftige produktene er kjemisk definert som rester av karbonisering av proteiner og fett, det vil si: polycykliske aromatiske hydrokarboner, formaldehyd, akrolein, etc.
Dette helseaspektet bidrar også til anbefalingen om å spise ribbe sporadisk.
Kulinarisk bruk
Ribbeina til ethvert dyr kan tilberedes på forskjellige måter:
- Stekes på grillen
- Stekes i ovnen
- Røkt stek
- Steved, både som saus til første retter og som rett
- I spekemat, spesielt i pølser (rå og kokt: salami, cotechino, etc.).
Den kulinariske destinasjonen er også valgt basert på kutt av ribbeina: høy, middels eller lav - bak.
De lave og bakre ribben egner seg til matlaging i gryteretter, til sauser (tagliatelle, polenta osv.) Og i gryteretter (stuet med kål, etc.).
De høye og mellomstore ribben egner seg mer eller mindre til de samme oppskriftene, om enn med litt forskjellige behandlingstider og temperaturer.
Den største og mest fruktkjøttet representerer et veldig vanlig grillet kutt, men er foreslått i hovedsak atskilt fra hverandre. Hvis de er hele, kan de også bakes i ovnen, men det er lurt å bruke en første tilberedning i folie (fjernes bare 10-15 "før konklusjonen). Temperaturen og den totale tiden varierer avhengig av størrelsen på ribbeina og ovnen.
MERK FØLGENDE! Å grille ribbe er ikke så enkelt som å lage tynnere snitt. Det krever en nøyaktig dosering av varme og, spesielt med glør, mye oppmerksomhet for å unngå "flare-ups" forårsaket av forbrenning av fett. Denne effekten, i tillegg til å gi den ubehagelige lukten av brenning, produserer mange kreftfremkallende molekyler som vi allerede har snakket om.
I mange italienske regioner er det tradisjonelt å smake ribbeina før tilberedning. Disse er krydret (eller marinert, avhengig av tilfelle) med: olje, litt salt, pepper, noen ganger vin, fersk hvitløk, noen ganger sitronskall og saft, og aromatiske urter (rosmarin eller oregano).
Mellomsnittet er mer egnet for tilberedning av hele biter. De tilberedes på grillen eller i ovnen, med eller uten røyking. I angelsaksiske land gjennomgår de lange "båndene" til ribbeina (som noen ganger også inkluderer de lave og bakre) en karakteristisk prosess.
Først og fremst blir de rengjort og fratatt den indre interkostale platen (gjennomsiktig film plassert på innsiden av siden). Deretter blir de krydret med et system som krever to grunnleggende elementer:
- Lim som gjør at bandasjen kan festes
- Ekte krydder.
Den første kan være en olje, et solid vegetabilsk fett (f.eks. Peanøttsmør) eller en sennepsaus (selv om den er mer egnet for steker).
Den andre er et aromatisk kompleks som personliggjør oppskriften. Det er en krydderblanding også kjent som "tørr gni." Noen populære ingredienser er: salt, pepper, brunt sukker, søt eller krydret paprika, tørket hvitløk, tørket løk, gressløk, spisskummenfrø og fennikelfrø.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
.jpg)
