Hva er det
Der soyasaus (Shoyu eller Shoya for japanerne, Teu-Yu for kineserne) er et flytende krydder, svartaktig i fargen, sterkt aromatisk lukt og karakteristisk smak, tydelig smakfull (ligner på kjøttekstrakter).
Opprinnelig ble soyasaus født som et gjæret produkt basert på belgfrukter med samme navn; på den annen side inneholder mange soyasauser i dag en god porsjon frokostblandinger og andre ingredienser som er forskjellige fra den tradisjonelle. For eksempel brukes kun kinesisk soyasaus i kinesisk soyasaus, mens i japansk soyasaus brukes både denne belgfettet og stekt hvete eller bygg.
Generelt kan KONTEMPORAR soyasaus defineres som "et krydder hentet fra gjæring av forskjellige grønnsaker (belgfrukter og frokostblandinger) i vann og salt". Et veldig likt produkt er Tuong av annamittene.
Mikrobiologiske aspekter
Vanligvis representerer soyasaus frukten av DOBBEL gjæring av visse vegetabilske ingredienser som komponerer den.
Den første prosessen er av soppopprinnelse, på grunn av inngrep av sopp som tilhører arten Aspergillus orza (ordtak Koji); den andre finner sted i saltlake, på grunn av intervensjon av bakterier som tilhører slekten Tetragenococcus. Av disse er artene halophilus (den mest brukte) tåler saltkonsentrasjoner (natriumklorid - NaCl) opptil 18% av totalt volum og er mest til stede i de forskjellige preparatene i saltlake. Det er åpenbart ikke ALLE mikroorganismer av slekten Tetragenococcus de er typiske for den nevnte prosessen, selv om mange andre er like (eller enda mer) halotolerante; for eksempel Arten muriaticus, ansvarlig for produksjonen av histamin, er godt tilstede i andre matvarer som er mye mer velsmakende enn soyasaus, for eksempel gjæret blekksildssaus (NaCl tilsvarer 25%).
NB. Selv om soyasausen bruker "bakteriell virkning av"halophilus og ikke av muriaticusImidlertid er det nevnt i listen over matvarer som bør unngås ved matintoleranse overfor histamin.
Introduksjon til produksjon
Etter de klassiske innledende operasjonene med vasking og tilberedning av råvarene (inkludert tilberedning av soya og mulig steking av frokostblandingen), innebærer produksjonen av denne sausen konservering av de forskjellige ingrediensene i fat i en periode som varierer mellom 8 måneder og 5 år (gjæring) På slutten, for et produkt av høy kvalitet, dekanteres den flytende delen og den faste delen klemmes, deretter til resttrykket tilsettes mer saltet vann og presses igjen for å oppnå et produkt av lavere kvalitet For informasjon brukes restene fra den andre pressingen som landbruksgjødsel.
MERK FØLGENDE! Ikke alle soyasauser produseres ved hjelp av det tradisjonelle systemet, og noen blir utsatt for sur hydrolyse av soyabønner.
Kjemisk oppbygning
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Analysen og kjemisk estimering av soyasaus er ikke enkle operasjoner, siden det er forskjellige typer og med helt forskjellige nivåer av modenhet.
De japanske avslører at produktet inneholder en prosentandel av: vann for 60-74%, nitrogenholdige stoffer for 4-10%, fett for 0,5%, ikke-nitrogenholdige ekstraktive stoffer for 4-11%, frie syrer for l "1% (0,1-0,2% flyktige stoffer), 0,4% alkohol og 10-25% mineralsalter.
Ernæringsegenskaper
Soyasaus er et flytende krydder laget av belgfrukter og frokostblandinger. Det egner seg IKKE til kostholdet til cøliakere, da det (hvis det er tilberedt med hvete eller bygg) sannsynligvis gir spor av gluten.
Fra et energisynspunkt er soyasaus ganske lett, men ikke helt AKALORISK. Den inneholder noen få gram protein og (omtrent) samme mengde enkle karbohydrater, totalt 17 g / 100 g.Hvis vi vurderer at 67,6 g av 100 g er vann, vil det fortsatt være 15,4 g i totalen. De består hovedsakelig av den faste resten eller mineralsalter. Dessverre er 5,7 g av disse natrium (Na) og det er tenkelig at minst den samme mengden kommer fra klor (Cl) I balanse er det bare 4 g kalium, kalsium, jern etc.
Natriummengden i soyasaus er den eneste åpenbare kontraindikasjonen for inntak. Sannsynligvis, på grunn av metoden for inntak (med wasabi til sushisausen eller blandet med andre preparater), er det ikke alle som innser at 100 g soyasaus gir 1000% (10 ganger) av minimum anbefalt rasjon for dette mineralet, til Vær ærlig, 100 g soyasaus inneholder en mengde natrium som overstiger omtrent 20% av den minimale daglige risikoterskelen for begynnelsen av ARTERIAL HYPERTENSION. Videre dekker bare en spiseskje av maten det daglige natriumbehovet (estimert til 575 mg).
Til syvende og sist er soyasaus en mat som IKKE egner seg til dietten for høyt blodtrykk og kostholdet til cøliaki; dessuten, selv for de som IKKE er utsatt for hypertensjon, anbefales et begrenset forbruk fortsatt.
Andre matvarer - belgfrukter peanøtter kikerter og kikertmel Cicerchie bønner Azuki bønner grønne bønner bredbønner Falafel kikert mel bønnemel bønnemel linsemel ermel mel soyamel mel linser lupiner erter soya Jackdaws tempeh tofu yoghurt artikkler sojakjøtt salater andre produkter Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbet Sirup, likør og grappas Grunnleggende tilberedninger --- - På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for San Valentino Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter p roteiche Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
