Brent hvetemel er et produkt fra steking av hård hvete (Tritucum durum), etterfulgt av sliping av frøene til de er redusert til et grovt pulver, kalt "brent hvetemel".
Fødsel av den brente hveten
Vanligvis Apulian (Foggia og nord-Bari), brent hvete ble født fra behovet for å gjenopprette ørene på hvete som falt til bakken og skjult av den vegetative delen av plantene etter høsting. Denne utvinningen, som kan utledes, er spesielt vanskelig å gjennomføre med stubben intakt; derfor, også på grunn av at brenning av halmen favoriserer befruktning av jorda, ble høstingen av brent hvete først utført på slutten av forbrenningen av åkrene På denne måten var bønder i stand til å skaffe frø uten å måtte kjøpe en stor "skive" av avlingen (eid av grunneierne og for dyr for lommene), mens de nøyde seg med hva flammene overlot til Denne hveten ble deretter malt for å få et typisk grovt mel.
Brent hvete og mel: I dag
I dag produseres gano arso på en helt annen måte. I praksis er hveten beregnet på en enkel steking, lik steking av kaffe, noe som gir den hint av "kokt" og "røkt". Denne siste uoverensstemmelsen mellom de to hveten er intet mindre enn vesentlig, siden den "originale" brente hveten gjennomgikk en delvis karbonisering eksternt, selv om ørene for noen forfattere ville være i stand til å beskytte kornene til det punktet for å la dem være helt intakte., dagens (kontrollerte) steking foregår med skallede frø og garanterer en annen aktivering av Maillard -reaksjonene. Det kan virke paradoksalt, men ifølge det ekspertene sier, har den brente hveten produsert med moderne teknologi en mer intens aroma og smak, og, ren brukt, har den en lavere godkjenningsvurdering enn den tradisjonelle.
I dagens tider er brent hvete (som vi husker er hel) en nisjemat, ettertraktet og veldig spesiell; er vanskelig å finne, og oftere avhengig av leverandører av økologisk og tradisjonell mat. Tilgjengelig nesten utelukkende i form av mel, den har en ganske høy pris (åpenbart uberettiget), og selv via internett kan den kjøpes direkte fra håndverksfabrikkene som produserer den. Kostnaden er nær 5 € / kg.
Formål og egenskaper ved Arso hvetemel
Brent hvetemel er nyttig for å lage alternative oppskrifter. Det er mulig å bruke det til produksjon av pasta og bakervarer, spesielt i en blanding med rå hvetemel. Denne hensiktsmåten har ikke KUN organoleptiske og smaksbaserte baser, men også kjemisk-fysiske baser.
Som mange lesere allerede vet, ligger "nøkkelen" til en korrekt heving av brødet og pastaens motstand mot matlaging i nærvær (og aktivering) av to bestemte peptider som finnes i noen frokostblandinger (hvete, spelt, rug, etc. .). Disse peptidene hydrerer, kombinerer og danner et elastisk nettverk som fanger luften i brødet, oppblåser deigen, mens deigen beskytter stivelsen ved å regulere gelatiniseringen. Vi snakker om peptider. gliadin Og glutenin, som i nærvær av vann gir opphav til gluten. Brent hvetemel, laget av hvete, inneholder begge peptider, men etter varmebehandling utfører en stor del av disse denaturene og utfører ikke lenger sin funksjon korrekt. Dette fritar ikke dette melet for dets "skadelige" potensial overfor glutenintolerante mennesker eller cøliakere, men det kompromitterer avgjørende kvaliteten på deigen som er laget av det.
Ved brødfremstilling bør brent hvetemel aldri være tilstede i mengder større enn 30%, hvor de resterende 70% er basert på rå hvetemel. Tvert imot, i formuleringen av pasta kan brent hvetemel også spille en rolle av større betydning, men dette betyr ikke at de reologiske egenskapene til maten er forskjellige fra de tradisjonelle. Faktisk pasta med bare brent hvetemel absorberer mer vann under tilberedningen, blir mer klebrig og mindre konsistent. Generelt er pastaen som er oppnådd med brent hvetemel fersk, ikke tørket, og er hovedsakelig tilgjengelig i form av "cicatelli"; men i dag er den også tilgjengelig pasta med blandet innhold som innebærer bruk av brent hvetemel blandet med det vanlige. For å få en alternativ pasta med de samme egenskapene som den tradisjonelle, anbefales det IKKE å overskride 20% av brent hvetemel, spesielt hvis du velger å lage en blanding med tilsetning av egg.
Generelt, sammenlignet med tradisjonelt hvitt mel, har brent hvete et høyere proteininnhold (men det er ikke mulig å fastslå glutenindeksen, av årsakene forklart ovenfor), et høyere innhold i aske (mineralsalter), et høyere innhold i karbohydratfrø -fragmentert, lavere pH og mindre vann.
Hjemmelaget orecchiette med brent hvetemel
Hjemmelaget Orecchiette
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
